Gastronomía.21

Una bella odalisca ataviada con un multicolor kaftan me cierra el paso con amabilidad y me invita a pasar. Luego aparecen colgando sobre mí sombrillas hechas a mano en la ciudad de Rajastán, donde los colores se mezclan como en un caleidoscopio. Así es la comida de la India, una fusión de sabores que se basa en más de 160 condimentos, como el javitri, que crece en los Himalayas. Sin duda, hecha para paladares intensos como el de los peruanos.

Hace seis años, José Luján recibió la propuesta de trabajar para una cadena de restaurantes en Cusco. Ilusionado por conocer Machu Picchu, a pesar de que había estado en más de siete países, aceptó. Desde entonces, para investigar más sobre la nueva ciudad que lo albergaba comenzó a leer a María Rostworowski, a visitar complejos arqueológicos y restaurantes.

La comida rápida generalmente está asociada a las hamburguesas, salchipapas, chicharrones, anticuchos, que suelen aplacar nuestra hambre con placer y culpa. Hoy esta oferta se ha ‘estilizado’ con la aparición de los food trucks, que además del tradicional ‘menú al paso’, hay quienes apuestan desde la comida gourmet, oriental, exótica hasta un platillo orgánico.

Gregg Smith director de Cava, Central Restaurante.

En la barra de Central, el gran restaurante de Virgilio Martínez, Carlos Mondragón había demostrado que estaba un paso adelante de los otros bartenders de Lima.

En la barra de Central, el gran restaurante de Virgilio Martínez, Carlos Mondragón había demostrado que estaba un paso adelante de los otros bartenders de Lima. Por eso, conocedor de su talento, decidió dar un paso adelante y abrir su propio espacio. Así nació Hado, una de las mejores barras de Lima.

Gregg Smith Director de Cava, Central Restaurante.

Después del amor no hay placeres más intensos que el comer y el beber. Y a eso fuimos a Cusco, al bello hotel Palacio Nazarenas, ubicado en un convento religioso colonial que hoy se ha transformado, con buen gusto, en uno de los mejores de la Ciudad Imperial.

Gregg Smith Director de Cava, Central Restaurante.

Después del amor no hay placeres más intensos que el comer y el beber. Y a eso fuimos a Cusco, al bello hotel Palacio Nazarenas, ubicado en un convento religioso colonial que hoy se ha transformado, con buen gusto, en uno de los mejores de la Ciudad Imperial.

El lunes 9 de setiembre se presentará en Lima el grupo de chefs más vanguardistas e influyentes del mundo, quienes ejecutarán una puesta en escena diferente y divertida llamada GELINAZ, cuya segunda edición se hará en Lima,Perú.

Luis Héctor Milozzi (‘Tito’ para amigos y clientes) es un argentino que se dedica al negocio de las carnes desde que tenía 12 años. Tanto le gustó el oficio y tan emprendedor era, que a los 17 años ya tenía su propia carnicería.

Luis Héctor Milozzi (‘Tito’ para amigos y clientes) es un argentino que se dedica al negocio de las carnes desde que tenía 12 años. Tanto le gustó el oficio y tan emprendedor era, que a los 17 años ya tenía su propia carnicería.

Toda la maravillosa despensa peruana al alcance de la mano gracias a Virgilio Martínez, el grandísimo creador de ‘Mater Uno’, el nuevo menú degustación de Central.

Toda la maravillosa despensa peruana al alcance de la mano gracias a Virgilio Martínez, el grandísimo creador de Mater Uno, el nuevo menú degustación de Central. Virgilio ha logrado hacer de su restaurante lo que se propuso: una ‘central’ de sensaciones, de experiencias, de investigación, de placeres hechos para sentir, gozar y pensar.

Este tercer domingo de julio se celebra el Día del Pollo a la Brasa, por lo que muchas familias aprovecharán la fecha para almorzar o cenar este delicioso plato nacional.

Julio, mes del Perú, del pisco y de la buena comida. Y eso lo saben en el Miraflores Park Hotel donde, todos los sábados y domingos de julio, usted tendrá una serie de placeres culinarios para que este mes sea, como la patria, inolvidable, devorable.

Gregg Smith, director de cava Central Restaur Los españoles producen un océano y toman con gusto su vino espumoso emblemático: el cava. Y con toda razón porque, en general, se puede tomar un cava de buena calidad sin pagar el precio de un Champagne. Uno de los mejores productores de cava es la bodega Raventós i Blanc, que produce varias cavas de primer calidad, pero el de Nit (de la noche en catalán), es particularmente interesante. Debido a la adición de un porcentaje de la uva Monastrell, este vino tiene un color ligeramente rosado… integrado en el diseño de la etiqueta de la botella. El vino exhibe notas de fresas y frambuesas en nariz, y en boca, las burbujas finas son particularmente elegantes y cremosas. Es un excelente aperitivo y también sirve para acompañar un surtido de quesos y piqueos. Año: 2009. Denominación: Cava (España). Cepas: Macabeo, Parellada, Xarel-lo y Monastrell. Alcohol: 12 %. Servicio: 7°-9° C. Precio sugerido: S/.104. De venta en Panuts: www.panuts.com o 271-8808.

Julio, mes del Perú, del pisco y de la buena comida. Y eso lo saben en el Miraflores Park Hotel donde, todos los sábados y domingos de julio, usted tendrá una serie de placeres culinarios para que este mes sea, como la patria, inolvidable, devorable.

De Cajamarca, su campiña y su comida. Porque, si bien a esta zona del país le falta el mar (y sus productos), le sobra generosidad y buena sazón. Y ya sabemos que, en la cocina, tan importante como el ingrediente es el corazón.

De Cajamarca, su campiña y su comida. Porque, si bien a esta zona del país le falta el mar (y sus productos), le sobra generosidad y buena sazón. Y ya sabemos que, en la cocina, tan importante como el ingrediente es el corazón.

El vino no es solo una bebida; es un momento, una atmósfera, una experiencia. Por eso, los mejores no son necesariamente los más caros, sino aquellos capaces de transformar la rutina en algo único.

Gregg Smith, Director de cava Central Restaur Los vinos de Thelema Mountain Vineyards acaban de llegar al Perú. La bodega se ubica en el espectacular puerto de montaña ‘Helshoogte Pass’ (Alturas del Infierno). Dentro de su rango –que incluye un delicioso Riesling–, es un ‘blend’ de seis cepas distintas que se llama Mountain Red (Tinto de Montaña). Candidato a ser uno de los vinos con mejor relación calidad-precio, es una cornucopia de frutas en nariz, pero mantiene su equilibrio y estructura para portarse bien con la comida. Este tipo de vino se toma en Sudáfrica con su parrilla tradicional, el ‘braai’. El Mountain Red es fácil de tomar, y podría ser su nuevo mejor amigo si lo acompaña con una buena pizza.

El vino no es solo una bebida; es un momento, una atmósfera, una experiencia. Por eso, los mejores no son necesariamente los más caros, sino aquellos capaces de transformar la rutina en algo único.

En la hermosa playa Vichayito, en el restaurante El Piquero, del hotel Vichayito Bungalows & Carpas –de la cadena Aranwa–, hay un cocinerazo: se llama Bruno Santa Cruz, de cuya mano hemos probado uno de los cebiches más frescos y gustosos de los que tengamos memoria.

En la hermosa playa Vichayito, en el restaurante El Piquero, del hotel Vichayito Bungalows & Carpas –de la cadena Aranwa–, hay un cocinerazo: se llama Bruno Santa Cruz, de cuya mano hemos probado uno de los cebiches más frescos y gustosos de los que tengamos memoria.

El sancochado se caracteriza por su generosidad, por su desmesura y por su rico sabor. Es decir, aunque su origen sea ibérico, se parece demasiado a los peruanos.

Gregg Smith, director de cava, Central Restau La región montañosa de Trentino-Alto Adige tiene una tradición de producción de vino que viene desde los tiempos romanos: más de dos mil años. En su larga historia, ha sido gobernada por varias naciones: en ella ejercieron su poder alemanes, italianos y suizos, quienes le legaron, además de sus idiomas, sus estilos de vinos. El vino blanco Yedra es elaborado con la cepa Müller Thurgau, proviene de viñedos escarpados y es producido con métodos orgánicos. Floral y mineral en nariz, este vino seco de acidez mediana acompañará bien los antipasto o un pez espada a la parrilla con una salsa simple de aceite de oliva con piñones, perejil, sal de Maras y pimienta blanca. Año: 2011. Denominación: Weinberg Dolomiten IGT (Italia). Cepa: 100% Müller Thurgau. Alcohol: 13%. Temperatura de servicio: 10°-12° C. Precio: S/.119. Compras: Il Tabarro (sabrinachavez84@hotmail.com o www.iltabarroperu.com).

El sancochado se caracteriza por su generosidad, por su desmesura y por su rico sabor. Es decir, aunque su origen sea ibérico, se parece demasiado a los peruanos.

Día de fiesta. Los padres celebran su día. Para hacer de esta celebración una experiencia imperecedera, lo invitamos a visitar Costanera 700 y probar los nuevos platillos de ese cocinerazo llamado Yaquir Sato, chef del restaurante e hijo y gran heredero de ese patriarca de la cocina peruana llamado Humberto Sato.

Gregg Smith, director de cava, Central Restau A unos 120 kilómetros al norte de la ciudad de Santiago de Chile se ubica el Valle de San Antonio. El clima mediterráneo con influencia fuerte del mar produce uvas con una refrescante acidez y muy presentes notas frutales. En esta zona fresca, la bodega Matetic cuenta con certificaciones de agricultura biodinámica y orgánica para sus viñedos. Este vino de uvas Sauvignon Blanc muestra intensas notas frescas de maracuyá y toronja, y en boca presenta una crocante acidez. Este blanco de San Antonio es bastante apto para los platos preparados con pescados y mariscos y cubiertos de salsas cítricas y, claro, no hay que dejar atrás el maridaje clásico con queso de cabra. Año: 2012. Denominación: Valle de San Antonio (Chile). Cepa: 100% Sauvignon Blanc. Alcohol: 13.5%. Temperatura de servicio: 8°-10° centígrados. Precio sugerido: S/.39. De venta en: Almendariz, El Pozito, Panuts.

Día de fiesta. Los padres celebran su día. Para hacer de esta celebración una experiencia imperecedera, lo invitamos a visitar Costanera 700 y probar los nuevos platillos de ese cocinerazo llamado Yaquir Sato, chef del restaurante e hijo y gran heredero de ese patriarca de la cocina peruana llamado Humberto Sato.

Dos grandes cocineros peruanos, dos generaciones en acción; uno consagrado, el otro labrándose un camino. Nos referimos a Javier Wong y Giacomo Bocchio, quienes comparten, además de la buena sazón, una mutua admiración.

Dos grandes cocineros peruanos, dos generaciones en acción; uno consagrado, el otro labrándose un camino. Nos referimos a Javier Wong y Giacomo Bocchio, quienes comparten, además de la buena sazón, una mutua admiración.

Dirk Niepoort es un famoso bodeguero portugués que decidió hacer un vino en España. Para ello se unió con el grupo Navazos, empresa instalada en Cádiz que se dedica a producir varios de los mejores jereces del mercado.

Dirk Niepoort es un famoso bodeguero portugués que decidió hacer un vino en España. Para ello se unió con el grupo Navazos, empresa instalada en Cádiz que se dedica a producir varios de los mejores jereces del mercado. El resultado, el Navazos Nieepoort, un vino natural de uva palomino fino de un viñedo de Albariza (Andalucía). A diferencia de un jerez clásico, este vino no es encabezado (no se le añade aguardiente) y se embotella como un blanco tradicional. Por eso resulta fresco pero corpóreo por su tratamiento inicial como un jerez.

Invita Perú no es Mistura ni intenta parecérsele. Simplemente, es otro espacio creado para mostrar el universo que significa la cocina peruana y sus ingredientes.

Invita Perú no es Mistura ni intenta parecérsele. Simplemente, es otro espacio creado para mostrar el universo que significa la cocina peruana y sus ingredientes.

Mucho se ha hablado en estos días acerca de la validez u objetividad de un reconocimiento como el que otorga la revista inglesa Restaurant a los mejores restaurantes del mundo.

Mucho se ha hablado en estos días acerca de la validez u objetividad de un reconocimiento como el que otorga la revista inglesa Restaurant a los mejores restaurantes del mundo.

Carlos Muñoz se llama a sí mismo un cocinero como los de antes, de buena sazón y de porciones generosas. Y eso es precisamente lo que caracteriza a Papá Carlos, la sanguchería que acaba de abrir en el rico Surquillo.

Carlos Muñoz se llama a sí mismo un cocinero como los de antes, de buena sazón y de porciones generosas. Y eso es precisamente lo que caracteriza a Papá Carlos, la sanguchería que acaba de abrir en el rico Surquillo.

En cocina, casi toda selección es subjetiva. ¿Es más rico el cebiche que el tiradito?, ¿es más sabroso el casero arroz con pollo que el hoy gourmet arroz con pato? Y si la sabrosura de los platos está entredicho, también lo estará elegir al mejor restaurante limeño. Bueno, a nosotros nos encanta ser subjetivos y, después de lo comido y bebido, este es nuestro top five limeño.

Este vibrante y ‘crispy’ Sauvignon Blanc nos llega de la tierra de los kiwis, Nueva Zelanda, un país que recién en los 70 produjo su primer vino etiquetado, con añada y con indicación de la variedad de uva. Por eso, fue una sorpresa que, en solo veinte años, la Sauvignon Blanc se convirtiese en la gran uva neozelandesa, y varios críticos renombrados pusiesen estos vinos a la altura de los franceses. Marlborough, la región de origen de este vino, está al norte del país. Aquí, los viñedos disfrutan de un clima soleado y fresco que logra uvas con riquísimos aromas y sabores. Este Sauvignon Blanc ofrece abundancia de aromas cítricos con toques de melón y maracuyá. Es delicioso con una ensalada de verduras crocantes y salsa vinagreta o con un lenguado con una salsa cítrica. Año: 2012. Región: Marlborough (Nueva Zelanda). Alcohol: 13 %. Servicio: 7º-9º C. Precio: S/. 68 (Wong).

1. CENTRAL El año pasado, los comensales limeños lo ubicaron en el cima del ranking culinario elaborado por la Guía Summum. Este año, estamos seguros, la revista Restaurant lo pondrá entre los mejores cien restaurantes del mundo. Y ambos reconocimientos son merecidos. La cocina –y el talento– de Virgilio Martínez está un peldaño arriba de sus pares peruanos. Si estos tratan de superarlo, nuestra gastronomía será –de verdad y sin chauvinismo– un top mundial. En Santa Isabel 376, Miraflores.

Malbec, en francés, significa ‘mala boca’. Y, al parecer, así nombraron en las tierras de Napoleón a esta cepa* porque sus taninos eran demasiado potentes.*

La Syrah está entre las cepas menos entendidas. Produce distintos vinos dependiendo del clima y ubicación del viñedo, y en manos inexpertas suele producir tintos de poco carácter. Gracias a especialistas como Andrew Murray podemos disfrutar de un Syrah de buena calidad y a buen precio. El Tous Les Jours –que quiere decir “todos los días”– siempre sabe bien. Un corte de uvas de clima fresco con uvas de clima cálido produce un vino afrutado y especiado, una canasta de diversas bayas y ciruela negra con notas especiadas de hierbas y pimienta. Es apto para carnes ahumadas o a la parrilla, acompañadas con hongos, hierbas y pimienta negra. Año: 2010. Denominación: Central Coast (California). Cepa: Syrah. Alcohol: 14.5%. Servicio: 15°-17°. Precio: S/. 96. Pedidos: 998-107-072.

Malbec, en francés, significa ‘mala boca’. Y, al parecer, así nombraron en las tierras de Napoleón a esta cepa porque sus taninos eran demasiado potentes. Sin embargo, sus características se amoldaron muy bien al terruño argentino, tanto que hoy es su cepa insignia y produce unos vinos jugosos, carnosos, de ‘buena boca’.

La Rioja es una región antigua que siempre estuvo preocupada por la calidad de sus vinos, tanto así que, en 1635, el alcalde de Logroño prohibió el tránsito de carretas por las calles contiguas a las bodegas para evitar que los vinos se dañasen por las vibraciones. Heredad Ugarte Crianza nos ofrece la tipicidad y frescura de fruta: es una moderna representación de los vinos riojanos. El corte de este tinto incluye 92% de tempranillo y 8% de garnacha. En nariz muestra notas de cereza y frutas del bosque, y su paso de 15 meses por barricas americanas agrega toques delicados de tostadas. En boca muestra taninos finos y pide platos como carne de caza, guisos o cordero asado, o una combinación clásica: vino y queso manchego. Año: 2009. Denominación: Rioja (España). 13.5%. Servicio: 16º-18º. Precio: S/.54.90 (Almendáriz o Wong).

Hay que ver cómo nace el pisco para quererlo más. Hay que ser testigos de cómo sus hacedores dejan sueño y familia en busca de la perfección. Hay que sorprenderse con el trabajo de alquimista que se necesita para transformar la sangre de Cristo en plata líquida. Hay que ver cómo nace el pisco para beberlo y respetarlo cada día más.