"En mi cocina trato de mostrar al Perú"

Pedro Miguel Schiaffino,Cocinero
Autor: Gonzalo Pajares.
gpajares@peru21.com

Malabar, su restaurante, es el sétimo mejor en Latinoamérica y está en el ranking de los mejores del mundo. Hoy, Pedro Miguel Schiaffino ha afianzado sus ganas de mostrar al Perú en su cocina. De esto y más conversamos en esta charla.

¿Qué representa para Malabar estar entre los mejores de América Latina?
Le ayuda mucho a ubicarse en un espacio profesional e internacional. Es un voto de confianza hacia nuestro trabajo, es un reconocimiento a mi equipo. Estamos agradecidos a pesar de que no trabajamos por estar en ningún ranking, ni obtener ningún puesto, pero ya que vino fortalece nuestra tarea. Es más, cuando bajamos en el ranking mundial no me preocupé: seguimos trabajando igual, con los mismos principios, filosofía e ideales. Mira, los puestos están ligados a las visitas de los votantes a tu restaurante, y si este año no vinieron el próximo no estarás en la lista. Y a Malabar cada día vienen menos, quizás porque no estoy metido en las redes sociales y porque hace dos años no asisto a ningún congreso (ríe), prefiero viajar por el Perú buscando productos, pero, créeme, el día que quiera recuperar algunos puestos y tenga plata, escalo (risas).

Pero son importantes para la cocina peruana…
La cocina peruana está muy bien, creciendo, y no solo entre los restaurantes profesionales, sino también en las cocinas regionales, que cada día están más presentes en nuestro mapa culinario. Estas cocinas se están profesionalizando, ganando en calidad, en sabor, en introducir nuevos ingredientes. Todos estos premios rebotan en estas cocinas, los beneficios se expanden… y cada año hay progreso.

¿Cómo ha sido tu experiencia dentro de Mistura?
Hay que adaptarse, primero, al volumen, pues uno puede llegar a vender unas mil raciones por día. Por eso, nosotros decidimos llevar un producto que, para la mayoría, resulta extraño: el paiche y, así, ayudamos a que los limeños empiecen a introducir ese sabor en su universo gustativo, en su inconsciente. Felizmente, gracias a las piscigranjas, el paiche ya no está en extinción. Claro, esto pasa con el paiche, porque, la verdad, cada vez hay menos productos hidrobiológicos. Pero también puse en Mistura mi plato preferido: un poroto shirumbe, una sopa de frejoles con yuca y cerdo, y no se vendió… todo el mundo quería paiche (ríe), y me sentí un poco desilusionado.

¿Qué tan conservador es el comensal limeño?
Bueno, todos buscamos comodidad, y cuando nos ponen algo distinto o nuevo, nos sacan de nuestra zona de comodidad. Por eso, platos como el chancho al palo, la caja china, los anticuchos, lo que más vende en Mistura, lo hacen porque con ellos los comensales se sienten cómodos. Y, después de comer aquello, recién exploran otros territorios.

¿Quieres quedarte en esa zona de comodidad o quieres retar al comensal?
Quiero retarlo, la zona de comodidad no me gusta, es aburrida. Ahora, hacer cocina donde la gente se sienta cómoda también es difícil. En las ponencias de Mistura escuchamos muchas veces que los cocineros decían: “Lo importante no es hacer algo distinto, sino lo que todo el mundo hace pero de la mejor manera, y hacer de lo común algo especial”. Esto es válido y entretenido, pero en la cocina me gusta complicarme (risas).

¿Haces una cocina donde la idea es lo más importante?
No, yo no le meto mucha cabeza a mi cocina. Lo que hago en Amaz y Malabar es comunicar qué es el Perú y lo que tiene, sus sabores y sus insumos, así de sencillo. Obviamente, detrás de nuestros platos hay un trabajo muy fuerte, viajes, conocimiento y, no sé si llamarle investigación a lo que hacemos, pues le tengo mucho respeto a esta palabra. El proceso que hay detrás para llegar a un plato es lo que me entretiene, lo que me entusiasma, lo que resulta importante, y acá sí le meto cerebro. Luego, a la hora de cocinar, siempre busco simplicidad, sabor; pocos insumos en el plato, sabores que resulten familiares, donde lo que te saque de la zona de confort sean los ingredientes.

¿Y quieres que tu comensal coma rico?
Siempre, pero no es lo principal, lo principal es que aprenda, que conozca el Perú y sus productos, generar conocimiento.

¿Te transformarías en un cocinero experimental?
Nunca he llegado a ese punto, y creo que no lo haría, al menos en mis restaurantes.

Visitas como las de Ducasse, Redzepi y, antes, las de Adrià y Roca, ¿significan un antes y un después en la cocina peruana?
Sí, porque cada año las ponencias son más interesantes pues los cocineros que vienen se preparan mejor pues el Perú se ha convertido en un escenario importante. Igual, yo creo que hay gente a la que no se está invitando: solo se convoca a los que están en los rankings, los que tienen premios o estrellas.

AUTOFICHA

- En el ranking de los 50 Best Latinoamérica faltaron algunos restaurantes mexicanos. Estos premios pueden ser arbitrarios. Yo, por ejemplo, no conozco Argentina.

- Poco a poco se están usando más productos amazónicos en América Latina, pues Amazonía hay en Colombia, Venezuela, Bolivia, Ecuador.

- Me saco el sombrero por la organización de Mistura 2013. Felicito a ‘Misha’ Tsumura, pues esta feria fue más limpia, mejor organizada, menos improvisada.