Sibaris, un referente de la nueva cocina peruana

La familia de Francesco de Sanctis es norteña, piurana, sullanense. Es decir, tiene la buena sazón en la sangre. Sumergido desde pequeño en el mundo de las ollas, hoy, con menos de 25 años, ha convertido a Sibaris, su muy simpático restaurante barranquino, en paso obligado para quien desea conocer qué pasa en la cocina peruana posterior a Gastón Acurio o Virgilio Martínez.

Y lo que uno ve alegra, entusiasma, esperanza. De Sanctis tiene una gran capacidad de improvisación, requisito indispensable para un cocinero de nuestros días, ese que debe trabajar con productos de temporada, sostenibles. Hoy, la necesidad obliga y el planeta exige servir lo que la tierra y el mar dan en el momento. Así siempre se tendrá un producto fresco, requisito básico para preparar un buen platillo… Lo demás depende del talento del cocinero.

Y De Sanctis lo tiene. Allí, junto con Thalía Talavera, su novia y socia en esta tarea de alegrarnos la vida, lo hemos encontrado siempre sonriente y le hemos preguntado: “¿Qué hay hoy, Francesco?”. “Ñuñas, un frejol cajamarquino”, y con ellas nos ha preparado un tacu tacu espléndido. “¿Qué hay hoy, Francesco?”. “Cabrilla”, y nos la ha servido a la sal, con verduras asadas de temporada. “¿Qué hay hoy, Francesco?”. “Pallares”, y los ha acompañado con un guiso como el de nuestras abuelas.

Porque Francesco tiene sazón de abuela. Por eso, por ejemplo, sus arroces son simples, sabrosos, bravazos. Y sus caldos, sus guisos y sus chicharrones resultan un viaje a la nostalgia, a un pasado que renace y se moderniza, y para bien.

Sí, Sibaris ya es un espacio para sibaritas, un lugar que nos hace creer que nuestra cocina tiene futuro. De Sanctis tiene mucho por aprender, aristas por pulir, pero vaya que talento le sobra.