"En el mundo soy el 50; en el Perú, el primero"

Virgilio Martínez,Cocinero
Autor: Gonzalo Pajares.
gpajares@peru21.com

Siguen los buenos tiempos para Virgilio Martínez. Lima, su restaurante londinense, es un referente de la comida peruana hecha fuera de nuestro país, y Central, su espacio limeño, no solo ha sido incluido dentro de los 50 mejores del mundo sino que acaba de ser elegido, por la guía Summum, como el mejor del país. Una noticia que sabe bien.

¿Qué tan buenos comensales somos los peruanos?
Somos buenos, pero tampoco somos wow. Hemos aprendido muchísimo, la evolución de todo el ambiente vinculado con la gastronomía ha hecho que los comensales crezcan. Pero también les ha tocado el lado más duro: entender a un país que se empieza a redescubrir.

¿Qué tan conservadores somos en una mesa?
Hay mucha gente a la que le gusta la tradición, que es muy cuadrada, pero también hay un grupo que quiere investigar mucho. Esto lo he visto sobre todo en los dos últimos años, llegan aquí buscando cosas nuevas y esto me llena de esperanza: hay una nueva generación de jóvenes gourmets, que ha cambiado la fiesta por un restaurante.

¿Cómo un restaurante que no vende ni cebiche ni lomo saltado logra conectarse con la gente?
Esa era la interrogante que me hice cuando abrí Central. No iba a hacer ni cebiche ni lomo saltado y muchos me decían que era un suicidio, que no quería que vaya mucha gente al restaurante. Mi idea fue cambiar ese enfoque, venir con cosas nuevas, ser único, tener identidad, y que por esta condición la gente viniese. Yo, si bien no sirvo platos tradicionales, emocionalmente aquí ves tradición, y esto hace que los clientes regresen.

Hoy, en tu cocina, el 100% de los ingredientes son peruanos…
Y me preocupo de la trazabilidad: es decir, saber exactamente de dónde vienen, su origen, el nombre del productor, etcétera. Es decir, hoy mis platos son 100% peruanos. Saber de dónde vienen mis ingredientes hace que mi cocina sea mucho más libre, más creativa.

¿Por qué quisiste que así sea, no es preferible usar los mejores ingredientes sin preocuparse por su origen?
Hubo varios factores. Al inicio, fue una búsqueda de identidad, una exploración, una conexión con mi tierra; la emoción de decir “cocino con esto que viene de tal lugar”, y, después, todo esto se vuelve una necesidad. Muchos me dicen que mi estética es oriental, pero yo la siento peruana; allí están, por ejemplo, los valles interandinos. Esto es muy difícil: tomar nuestros ecosistemas y hacer que la gente los entienda.

¿Cuánto te ha transformado el viajar y conocer el Perú?
El éxito que hoy tenemos y los premios que recibimos, se debe a que hemos empezado a conocer al Perú, a sus productos.

¿A los cocineros les corresponde encabezar este rollo ‘pro Perú’?
A algunos nos cae muy bien; a otros, no. Hay que ser ‘pro Perú’, ‘pro nuestra tierra’, ‘pro nuestra’, pero no hay que cargarle todo a la gastronomía.

No al chauvinismo culinario…
Así es. La gastronomía tiene el foco de atención puesto, es nuestro orgullo, y muchos se sienten más peruanos porque comen más cebiche; pero las cosas no deberían ir por allí: hay que ver lo que pasa afuera. Yo viví diez años fuera y me fui porque acá no iba a ser buen cocinero, no había escuelas de cocina.

¿Nuestra cocina ya es adulta?
No, es un niño con un potencial gigante. Nos falta muchísimo, no conocemos nada; tenemos una tradición que muchos quisieran, platos que gustan en el mundo –un cebiche, un tiradito–, pero nos falta investigar más. Tenemos la mesa llena, pero hay que empezar a organizarla.

Tu restaurante es el 50 mejor del mundo en la lista de San Pellegrino. Sus detractores dicen que esta lista es más de relaciones públicas; que premia a los cocineros que viajan por el mundo marqueteándose…
He ido a congresos gastronómicos a mostrar mi comida, pero me preocupo por ir y, al día siguiente, estar en mi cocina. La gente quiere ver al cocinero. Tengo la suerte de que Pía, mi esposa, es mi jefa de cocina y, por ella y aunque esté fuera del país, estoy conectado con el restaurante las 24 horas del día: sé cuántos clientes hay, me envían fotos del salón y me pasan un video de nuestra reunión diaria con el personal. La guía San Pellegrino celebra a los restaurantes con mensaje, y cuando un restaurante tiene un mensaje, hay que contarlo.

¿Cuál es el mensaje de Central?
Central quiere contar lo que sucede en esta tierra diversa; hablar de sus ingredientes, de su clima, de su gente, de su pasión alucinante por la cocina.

¿Qué es más bonito: ser uno de los mejores 50 restaurantes del mundo o ser considerado el mejor del Perú?
Las dos cosas son bonitas. Entrar en la lista de San Pellegrino fue wow, igual que ganar el Summum del año pasado, pero ser reconocido en tu país se siente muchísimo más, porque lo ha decidido tu gente. Además, en el mundo soy el 50; acá, el primero (risas).

AUTOFICHA

- Aunque viaje, estoy conectado con el restaurante las 24 horas del día: sé cuántos clientes hay y me pasan un video de nuestra reunión diaria con el personal.

- Pía, mi esposa, es mi jefa de cocina. Para el funcionamiento de Central esto es bueno: tenemos cuatro ojos en él y el doble de pasión.

- Conozco a mis clientes, sé de sus alergias, de sus manías, de sus pasiones, de sus obsesiones. Y si viene alguien que no conozco, investigo sobre él.