¿Qué tan rica es la mermelada de fresa que comemos en el Perú?

Nuestros padres y abuelos siempre quisieron darnos lo mejor, en la vida, en la mesa. En nuestras casas, cuando aún se cocinaba todo era fresco, rico, porque la comida era preparada con los mejores ingredientes y las más rigurosas recetas.

Pero la modernidad trae sus bemoles y hoy muchísimos de los productos que servimos en casa son de origen industrial. Eso no tendría nada de malo, siempre y cuando los productos fuesen elaborados con esmero, siguiendo los protocolos de salubridad adecuados, con buenos ingredientes y que consignen –sin mentir– las materias primas que utilizan.

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¿QUÉ TAN BUENAS SON LAS MERMELADAS?
Por eso, esta vez en Perú21 nos impusimos la tarea de probar y determinar la calidad de las principales mermeladas de fresa que se venden en bodegas, mercados y supermercados.

Convocamos a dos expertas en catas sensoriales: la maestra repostera Giovanna Maggiolo y la sommelier Claudia Eraso. Con ellas catamos las siguientes marcas: Gloria, Fanny, Florida, Tottus y la que venden a granel en ese supermercado.

Aunque suene obvio, debemos recalcar que toda mermelada de fresa debe oler y saber a fresa. Su ingrediente principal debe ser esta fruta maravillosa, carnosa y perfumada.

Si bien debe estar presente, el azúcar nunca debe imponerse en cantidad, estructura ni aroma al de la fruta. Las notas a caramelo y especias no son malas, siempre y cuando complementen a la fresa y no la opaquen. Lo artificial es sinónimo de defecto.

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Comenzamos la cata con mermelada Gloria. Olía a fresa, mejor dicho, a esencia de fresa y tenía notorias notas a caramelo. En su estructura se notaba algo de pulpa de fresa, pero fue evidente que más que a fresa fresca sabía –en palabras de Maggiolo– a “gelatina de fresa”.

Luego evaluamos la mermelada de fresa elaborada por Fanny. En nariz, según Eraso, “tiene una notoria presencia de esencia artificial. Huele más a un chupete de fresa que a fruta real”.

En cuanto a la presencia de pulpa, dijo: “No tiene casi fruta”. Maggiolo fue más dura y sentenció que no le encontraba “nada de fruta; lo que siento es algo artificial; aunque en la lista de ingredientes se dice que tiene fruta, esta no se nota, lo que se siente es lo artificial, el azúcar… pura gelatina”.

Después evaluamos la mermelada envasada con la marca de Tottus. “Por el color y textura, se evidencia la presencia de fruta. El color marrón indicaría que, al elaborarla, la fresa se sobrecosió, se caramelizó”, coincidieron Maggiolo y Eraso. “Eso sí, huele a fruta natural, uno no tiene la sensación de saborizantes o chupetín”, concluyeron.

Proseguimos con Florida, cuya textura resultó gelatinosa, ‘masacotuda’. “Por su textura parece más una mazamorra, aunque no parece artificial tampoco tiene sabor a fresa”, concluyó Maggiolo.

Continuamos nuestra cata sensorial con la mermelada a granel que venden en Tottus. Por su textura era evidente que había sido ‘ligada’ con chuño, maicena o harina. “Es pura esencia”, indicó Eraso. Maggiolo fue más dura y sentenció: “Yo la llamaría mazamorra de no sé qué…”. “De todo menos fresa”, acotó Eraso para redondear la idea.

Solo con fines pedagógicos, ambas nos enseñaron a qué sabe y cómo se prepara y luce una mermelada de verdad, elaborada con purita pulpa de fresa. Ya lo sabes, cuando vayas a comprar una mermelada de fresa, ten cuidado, elige bien y si puedes, anímate a prepararla en casa: te saldrá mejor y los tuyos te lo agradecerán.

Por Gonzalo Pajares Cruzado