Día Nacional de la Papa: ¿Cuál es la mejor para hacer papas fritas? [Videos]

Perú es el paraíso de las papas. Aquí nació, acá fue domesticada y, luego, se expandió por el mundo causando una de las más importantes revoluciones culinarias de la historia.

¡Qué sería de nuestro planeta sin las deliciosas, nutritivas y salvadoras papas! Este fantástico tubérculo salvó al mundo de varias hambrunas y dúctil como es, supo adaptarse a diversas geografías y condiciones climáticas, en crecer en todos los continentes. Hoy, por ejemplo, no se puede pensar en la cocina española o alemana tradicional sin la presencia de las papas.

Pero el Perú es su cuna, su hábitat natural y, por eso, aquí se han desarrollado más de 3,000 variedades de este producto: algunos hablan de 3,800, otros de 3,500 o 3,200. No importa, la cifra, en todas sus variables, es igual de alucinante. Y hay que agradecerle a nuestros olvidados y sacrificados campesinos si cuidado, desarrollo y conservación: gracias a su trabajo podemos vanagloriarnos de tener tantas variedades, casi siempre deliciosas, lamentablemente desconocidas.

A CELEBRAR
Y este mágico producto necesitaba su día. Por eso, en 2005, se creó el Día Nacional de la Papa, una fecha para recordar sus bondades y, sobre todo, revalorar a sus productores en las alturas más extremas… porque es verdad que la papa es tan fiera que las más sabrosas crecen en los climas extremos.

¿Es un cultivo que sacará de la pobreza a los campesinos? ¿Es posible tener una agricultura sostenible a más de 3,500 metros, acaso a los 4,000 con inevitables pequeñas producciones por el clima, por la geografía y demás? Esa es una discusión que es mejor hacerla en otra ocasión: hoy es un día para celebrar.

Por lo pronto este sábado, en el Parque de la Amistad, en Surco (Caminos del Inca y Benavides), se celebra un Festival de la Papa Nativa que tendrá como protagonista a campesinos y productores llegados de Ayacucho, Huancavelica, Huánuco, Junín, Cusco y otras zonas del país.

Además, supermercados como Wong ofertan papas nativas en un precioso empaque a precios de promoción… aunque, hay que decirlo, con estos productos uno no debe pedir rebaja o yapa, debe pagar sobreprecio pues son unas verdaderas joyas.

SEPA CÓMO ESCOGER UNA BUENA PAPA
Y so pretexto del Día Nacional de la Papa, buscamos al cocinero Francesco de Sanctis, del restaurante barranquino Sibaris para elegir juntos la mejor papa para hacer las siempre deliciosas papas fritas.

Antes, él nos enseñó a elegir una buena papa: los tips son simples: hay que escogerlas una a una, estas deben ser firmes y de cáscara lisa; hay que evitar los brotes y lo aguachento y, como en la vida, no hay que tener miedo y comprar siempre las papas nuevas, distintas, desconocidas (para nuestro universo). Vea el video adjunto y aprenderá.

Con esta lección aprendida fuimos al supermercado, donde encontramos 6 variedades de papas… de las 3,800 que tenemos. Es una pena, pero, lamentablemente, nuestros supermercados no están debidamente provistos: no es posible que en el país de la papa haya tan pocas especies a disposición de los consumidores.

Felizmente, como nos dice Francesco de Sanctis, siempre quedan los mercados populares, las hoy cada vez más numerosas ferias de productores, donde es posible ampliar nuestro universo y conseguir más variedades de nuestro tubérculo andino.

CUÁL ES LA MEJOR PAPA HACER PAPAS FRITAS
En el supermercado encontramos a la señorona papa blanca, a la bellísima ‘negra’ (nos la vendieron con el nombre de andina), a la deliciosa huamantanga, a la estupenda peruanita, a la deliciosa amarilla tumbay y a la increíble huayro.

La blanca y la negra fueron peladas totalmente; las demás, no, pues Francesco de Sanctis dice que dejando algunos rastros de cáscara estás saben mejor. Fueron cortadas en bastones y fritas todas en aceite vegetal. La coción fue doble, la primera a 140°C y la segunda, más intensa y corta y solo para dorar, a 180°C.

Francesco dice que las papas deben ser fritas siempre en abundante aceite, en sartenes u ollas o woks hondos. El abundante aceite no es despilfarro, al contrario, cuida nuestra salud y hasta es más económico porque puede ser reutilizado en otras frituras o aderezos: si uno fríe en poco aceite este termina siendo absorbido por las papas y, lo que es peor, por las altas temperaturas que alcanza, este, al ser poco, se quemará más rápido y nos hará daño.

Cortadas las papas y calentado el aceite (mire los tips de fritura en el video que acompaña este artículo), procedimos a freír las 6 variedades de papa. ¿Cuál resultó más sabrosa?

Primero debemos decir que Francesco de Sanctis cree que de todas las papas peruanas se pueden hacer unas buenas papas fritas, pero, claro, siempre hay algunas mejores que otras.

Después de pasarlas por las dos cocciones que nos iban a dar unas papas fritas jugosas y crocantes, determinamos que la mejor papa para hacer papa frita es la peruanita: fue una sorpresa, muchos habíamos puesto nuestras esperanzas en la papa huayro o en la huamantanga, pero la peruanita resultó más sabrosa, más arenosa, más consistente, más crocante. Y conste que a todas les pusimos solo sal… aunque, claro, esta era sal gruesa traída desde Maras (Cusco).

En segundo lugar quedó esa delicia llamada huamantanga, después vino la huayro, luego la amarilla tumbay y, después, la negra y la papa blanca o canchán.

LA MEJOR SALCHIPAPA
Las papas fritas son, en sí mismas, un bocado delicioso. Pero este bocado puede ser potenciado, así que Francesco de Sanctis nos enseñó a preparar una salchipapa digna de todos los dioses.

Con la papa peruanita, esta vez cortada en gajos, para extraerle nuevas texturas y sabores y complejidades y conservar sus almidones, preparó una salchipapa a la que acompañó de un huevo frito a la inglesa y dos opciones de salchicha: el muy popular hot dog de pollo (a S/.0.50 la unidad) o la más señorita salchicha tipo Frankfurter (a S/.3 la unidad).

Para maridar, una chela bien helada, industrial o artesanal, usted elige. Repetimos, la cocina es un territorio donde la subjetividad se impone. Y, como siempre, lo invitamos a hacer su propia cata, a prepararse una buena salchipapa, a tomarse una cerveza y a ser feliz, porque en esta tierra bendita llamada Perú, el paraíso de las papas, a pesar de todos los problemas, eso aún es posible.

Por Gonzalo Pajares (gpajares@peru21.com)