¿Cuáles son los mejores chilcanos de Lima?

Ay, pobre chilcano: ha sido tan maltratado que consumir el más delicioso y simple de nuestros cocteles pisqueros puede ser un problema. No entendemos a aquellas barras que –teniendo la perfección en sus manos– decidieron, dizque poniéndose creativas, arruinar una creación cuasi celestial.

Señores, para preparar un chilcano de verdad no hay que complicarse la vida: solo se necesita un vaso largo, el mejor pisco que consigan en el mercado, un buena ginger ale (recién abierta), unos sólidos y muy firmes cubos de hielo y una rodaja de limón. Con eso basta.

Toma un vaso largo (si está previamente enfriado sería ideal), agrega dos onzas de pisco, ponle entre seis y ocho cubos de hielo (sólidos y firmes, por favor), corta una rodaja de limón (si es Tahití, mejor) y vierte el ginger ale (de preferencia, 150 ml de lata o botella recién abierta). Revuelve ligeramente, bebe y sé feliz.

Como ves, no hay por qué complicarse la vida, solo hay que apostar por la calidad y la frescura de los ingredientes. Olvídate de esa maligna costumbre que habla de piscos para beberse puros y piscos para coctelear: los mejores chilcanos –los mejores capitanes y pisco sour también– se hacen con el mejor pisco, así que destierra de tu universo coctelero las feas garrafas y los piscos sin alma ni calidad.

LOS PISCOS DE LA SEMANA DEL CHILCANO
Hoy empieza la Semana del Chilcano, evento organizado por Manuel Cadenas que busca promover el consumo de nuestro pisco en una de sus mejores versiones: el chilcano, aunque a mí me entusiasma más el capitán.

Me di el trabajo de recorrer las mejores barras de Lima en busca de los lugares donde mejor los preparan. Así llegué al PiscoBar (Av. Petit Thouars 5390, Miraflores), donde Ricardo Carpio no juega al ilusionista: él es un mago chilcanero porque hace chilcanos con tres de los mejores piscos de la ciudad: Torre de la Gala (Arequipa), Don Sérvulo y Cholo Matías (Ica).

El hombre hizo una demostración de sus bondades chilcaneras preparando un ‘acholado’ directamente en el vaso: le puso tres de las mejores cepas pisqueras arequipeñas (aromáticas y no aromáticas, la segunda para ‘perfumar’), un buen Ginger ale (Britvic), hielo y rodaja de limón. Así se alcanza el paraíso: resulta que llegar a él era muy fácil.

Luego hizo una travesura con canela –siempre respetando la esencia del chilcano– y después me instruyó en lo que significan el pisco y el chilcano para nuestra mixología. ¿No nos crees? Mira con atención y toma nota del siguiente video:

Más tarde pasé por el Bar Inglés del Country Club, donde el buen Roberto Meléndez dicta cátedra de coctelería clásica. Él es un máster en estas lides y no se complica la vida.

Para empezar preparó un chilcano a la iqueña con una de las cumbres pisqueras de la zona, el Cholo Matías Quebranta: 2 onzas de pisco, hielo, cáscara de lima (y sus aceites esenciales) y ginger ale (Fever-Tree).

Para qué más; la lima perfuma, aromatiza y hasta otorga percepciones gustativas. Repetimos, para alcanzar las cimas del pisco no hay que complicarse la vida.

Como buen purista, Meléndez nos dice que las travesuras que hoy se hacen en nuestras barras están permitidas siempre y cuando no se les llame ‘chilcano’ a lo que preparan, sino ‘achilcanados’.

“Si maceras hierbas, frutos o cítricos, llámalo ‘achilcanado’; no le digas chilcano. Nadie se va a molestar y no le mentirás al cliente”, relata. De inmediato y para demostrar que predica con el ejemplo, nos preparó un ‘achilcanado’ de aguaymanto, una travesura de purita sabrosura.

Después de salir enamorado del chilcano de Pisco Bar fuimos a Costanera 700, donde el buen Víctor Jesusi hace lo mejor que puede con el pisco que le han puesto como obligación: Yaquir y Humberto Sato Jr. (urge cambio de marca pisquera).

La verdad, sus chilcanos con hierba luisa con cítricos –macerado de naranja, lima y limón más ginger ale y hielo–, con kion y aguaymanto no están mal, hasta saben bien, pero serían excelsos si cambiaran de pisco. Lo bueno es que los puedes pedir con marcas de verdad como Biondi, Tres Generaciones y hasta Inquebrantable.

Para cerrar la jornada fuimos a la barra de Astrid & Gastón, donde Aarón Díaz demostró que hasta lo perfecto puede ser mejorado. Él ha tomado las mejores de nuestras cepas pisqueras para elaborar unos chilcanazos en los que resaltan los descriptores propios de estas.

En la base, todos sus chilcanos tienen la misma fórmula: vaso long drink, 1 ¾ de pisco, siete cubos de hielo firmes y amplios, un bitter casero, perfume de limón Tahití y 150 ml de ginger ale (Britvic). Como él mismo dice, matemática pura.

Las variaciones vienen en los botánicos y frutas que se le agrega a cada chilcano. Estos dependen de la variedad de la cepa usada. Al de negra criolla (hecho con pisco Biondi), su favorito, le pone una lámina de fresa y flor de albahaca; al de moscatel (preparado con Cholo Matías) le agrega piña y cubos de kion; y al Italia (de la bodega 4 Fundos), piel de naranja y flores de hinojo.

Ya lo sabes, después de ver a estos tres grandes bartenders en acción no te compliques la vida y atrévete a preparar un gran chilcano en casa. Si tu espíritu te llama hacia las barras, ya sabes a dónde ir. Ahí nos vemos.

Por Gonzalo Pajares