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"Lanzamos Ceviche mediante un tuit"

“Mi misión no era seguir siendo un ejecutivo, sino difundir la comida y la cultura peruanas. Por eso vendí mi casa y abrí el restaurante ‘Ceviche’ en Londres”, señala el fundador de este local, que ya tiene más de un año.

Foto: Paul Winch-Furness
Foto: Paul Winch-Furness

Martín Morales,Empresario
Autor: Sofía Pichihua.
spichihua@peru21.com

Lo dejó todo para seguir a su corazón. El empresario Martín Morales –quien fue cofundador de iTunes Europa y representante de Disney Music en dicho continente– conquistó al público de Soho con su restaurante Ceviche, que ha recibido más de 100 mil comensales desde febrero del año pasado. Mañana publicará un libro en inglés con recetas peruanas. Desde Londres, cuenta que la publicación ya está disponible en tiendas limeñas.

Has vivido desde los 11 años en Londres, pero siempre te ha interesado la comida peruana…
Cocino desde los 9 años. Mi abuela Naty y mis tías abuelas Otilia y Carmela me enseñaron a valorar nuestra comida. Empecé ayudándoles a pelar las arvejas. Me apasionaban los sabores, jugar con los ingredientes, crear recetas. Luego cocinaba para los amigos, la familia. Ahora paso gran parte del tiempo en la cocina de Ceviche.

¿Los chefs son peruanos?
Tenemos 12 chefs de diversos países, y la mitad son del Perú. También hay peruanos entre el personal que atiende al público.

La idea del restaurante nació luego de que organizaras eventos con comida peruana…
Empezamos con un ‘tuit’. Enviamos mensajes anunciando ‘pop ups’ donde presentamos platos peruanos en diversos restaurantes y vendíamos los tickets a través del Twitter. La gente estaba muy interesada en este tipo de eventos y queríamos abrir nuestro restaurante.

Dejaste un buen puesto de trabajo…
Sí, pero lo tenía que hacer. Mi misión no era seguir siendo un ejecutivo, sino difundir la comida y la cultura peruanas. Mi misión es ser un presentador de nuestra cultura a un público internacional. Me frustraba no hacerlo al 100%.

Fue un riesgo…
Pero encontramos inversionistas. No son compañías, sino empresarios que confían en mí, que han trabajado conmigo. Además, lo conversé con mi esposa, Lucy, y decidimos vender nuestra casa. Necesitábamos más de dos millones de soles. Y nos pasamos un año buscando local hasta que encontramos este edificio en Soho. Aquí competimos con restaurantes de comida de todo el mundo.

¿Qué ha sido lo más difícil?
La comida peruana se debe preparar con ingredientes locales. Somos los primeros en ofrecer platos con paiche. Aquí encontrarán lúcuma, cancha, chocolate, quinua, ají amarillo, ají limo y mucho má. Nadie lo ha hecho antes. No te traían el maíz morado. Nosotros sí. Es parte de nuestra ética. Además, tenemos el único Pisco Bar en toda la ciudad donde ofrecemos diversos tragos, entre los que destaca el pisco sour.

El local ha sido ambientado con temática peruana…
Tenemos capacidad para 80 personas. Y acá se cocina con cariño, como decía mi tía abuela Carmela. La zona del ingreso del restaurante aparenta ser un mercado y los comensales pueden ver cómo preparan el ceviche en ese momento. En el ambiente principal hay cuadros de diseñadores peruanos con diversas temáticas. También hay fotografías de los grandes íconos peruanos, salvo los políticos (ríe).

¿Cómo les ha ido en este primer año?
Hemos conseguido grandes menciones. Inclusive, el diario The New York Post dijo que Ceviche es el restaurante visitado por los
chefs internacionales.

Han recibido importantes visitantes…
Sí, han venido peruanos muy reconocidos en el extranjero, como Kina Malpartida y Miki González, e incluso Juan Diego Flórez ha venido varias veces. Igualmente llegaron personalidades internacionales como Yoko Ono, Kate Moss, Noel Gallagher, quienes mostraron interés por conocer nuestra comida.

Debido al gran éxito, ¿piensas abrir otro restaurante?
No me gustan las cadenas. Lo que queremos hacer es una familia de restaurantes individuales que sean diferentes. Serán experiencias, no solo restaurantes. En noviembre abriremos un local. Aún no contaré los detalles, pero estará ubicado en Shoreditch.

Y ahora vas a publicar un libro…
El martes 4 de julio (mañana) se publicará la versión impresa del libro Ceviche Peruvian Kitchen para que se cocine nuestra comida en los hogares de todo el mundo. La publicación está en inglés y ya se está vendiendo en Lima, en la Editorial SBS, que tiene un local en la avenida Larco, en Miraflores, y ha adquirido más de dos mil copias del libro.

¿Alistarán una versión en castellano?
Sí. Estamos trabajando en eso. Y estará lista para marzo del 2014. Es una pequeña biblia de la cocina peruana. Hay más de 100 recetas, incluyendo la de mi tía abuela Carmela para cocinar el pollo. Y el libro puede ser adquirido en formato digital desde la tienda virtual Amazon.com.

También se lanzará un tour gastronómico…
Hasta el 15 de julio se realizará un tour de la comida peruana en once ciudades del Reino Unido como Manchester, Edimburgo, Brighton, Bristol y otras. Las entradas están agotadas en Londres. Es el primer tour de su clase. Vamos a enseñarles a los participantes a preparar tres platos peruanos. Será una excelente experiencia.

AUTOFICHA

- Me mudé a los 11 años a Londres con mi padre porque fue amenazado por Sendero Luminoso por ser extranjero. Pasé discriminación, pero eso me fortaleció.

- Tengo más de ocho años de casado con Lucy. Tenemos dos hijos de 5 y 7 años. Ellos saben español y les encanta el Perú.

- Dono una libra de algunos de los platos más populares del restaurante a la comunidad Amantani, que ayuda a los niños pobres en tres regiones peruanas.


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