"El gran cocinero peruano todavía está por venir"

Hace algo más de tres años, un 30 de julio de 2011, Ferran Adrià, el mítico cocinero español, considerado por muchos como el mejor del mundo, cerró El Bulli, el restaurante donde forjó su leyenda. Las razones fueron varias, entre ellas cierto hastío por el trabajo cotidiano y repetitivo que muchas veces implica la cocina. “Yo soy un creador, un hacedor de ideas. Los grandes diseñadores de moda crean el vestido, no tienen que ir luego a coserlo. Eso no pasa en la cocina. Yo, además de crear los platillos, tengo luego que venir a prepararlos. Esa artesanía de la cocina ya no me satisface”, nos dijo en una entrevista que le hicimos antes de que cerrase El Bulli. Pero aunque sus puertas fueron cerradas, no fueron tapiadas. Desde entonces, se anunció la creación de El Bulli Foundation, una institución multidisciplinaria creada precisamente para forjar ideas, conceptos… los vestidos que, luego, sus gestores no tendrían que coser. Y este centro creativo al fin abrirá sus puertas en marzo de 2015. En esta charla, realizada en Costa Rica gracias a una invitación de Tayta Group, la buena iniciativa gastronómica de Marco Ganoza, Adrià nos da un alcance de lo que se viene en el nuevo El Bulli.

¿Qué se viene en El Bulli Foundation?
Hemos convocado no solo a cocineros sino a historiadores, filósofos, artistas, periodistas, científicos, todos dedicados a un trabajo creativo, todos dedicados a la innovación. Ahora que lo pienso, si tengo que hacer un símil, quizá lo que haremos en El Bulli Foundation se parezca a la redacción de un diario.

Explícame eso…
Varios de mis mejores amigos son periodistas. Segundo, todas las mentes creativas convocadas, que serán alrededor de 50 o 60 llegadas de todo el mundo, producirán cada día unas 8 o 10 carillas. Es decir, cada día produciremos unas 600 páginas, es decir, un libro. ¿Te das cuenta de la cantidad de ideas metidas allí? Bueno, por esa producción continua de textos, aparece el primer símil entre El Bulli y un diario: ustedes también tienen que producir un determinado número de textos para que el diario logre salir a las calles o colgarse en Internet. Además, hay una especie de director o guía, quien determina la línea editorial, el camino a seguir, y esa, de alguna manera, será mi función.

Tener a diario textos que puedan conformar un libro implicará un gran trabajo…
Estamos preparándonos para trabajar durísimo. Pero nuestra tarea será fascinante. Otro de nuestros retos estará en tener la capacidad de convocar a gente valiosa. Hoy estamos armando las ‘secciones’ que tendrá nuestro ‘periódico’, determinando su ‘línea editorial’, dándole una lógica a su contenido.

Una de las tareas a las que se abocará El Bulli Foundation es a crear la Bullipedia, una enciclopedia dedicada a la gastronomía occidental, ¿no es así?
Sí, nos dedicaríamos a la restauración gastronómica occidental. No es poca cosa. Y en Occidente está incluida la cocina de América Latina, que, en términos históricos, está vinculada a lo que llamamos ‘Occidente’ desde el siglo XV. Ahora, la verdad es que, en cocina, casi todo pasó en Francia. Durante unos 400 años, los franceses dominaron el panorama gastronómico occidental. Luego vinimos nosotros y el resto del mundo. Con la Bullipedia deseamos crear una especie de código, un alfabeto entendible por todos, con el que logremos comunicar nuestro saber. Hoy todo está disperso: en la gastronomía vivimos en una especie de torre de Babel, donde todos manejan sus propios códigos pero pocos se entienden. Una vez elaborado este alfabeto, una gran enciclopedia gastronómica, alimentada día a día y compartida por todos, será posible. Este proyecto tiene ya un presupuesto de 20 millones de dólares y, en un inicio, durará diez años.

Hace tres años, hablabas del fenómeno gastronómico latinoamericano…
Vengo hablando de él hace 15 años, sucede que hoy todos se apuntan (ríe). Lo sucedido en América Latina era previsible, lógico, y esto por la confluencia de culturas, la diversidad que hay en estos países… y no olvidemos que la cultura incluye a la gastronomía. Y sobre esta diversidad, los latinoamericanos construyen su identidad. Esta es su ventaja: miremos al Perú, a México, a Colombia, a la propia Costa Rica. El despegue de la gastronomía latinoamericana es imparable.

El Perú es una muestra de este fenómeno…
Pero hay que tener humildad, hay que hacer todo con humildad. Porque si bien en América Latina hay cierta avanzada, el fenómeno gastronómico es mundial; la carrera es larga y competitiva a muerte. Entre los países, por mucha amistad que haya, la competencia es feroz. La competencia es buena, pero las reglas deben ser claras también. Por otro lado, todo lo que se construya debe ser sólido, pensado en el largo plazo: esto no debe ser una moda sino algo de largo aliento.

Insisto, ¿cómo ves al Perú gastronómico de nuestros días?
Perú tiene una gran plataforma de cocineros, la cantidad de estudiantes de cocina con la que cuenta es impresionante, una cantera que no tiene nadie, y si de esta masa el 0.01% es bueno, lo que se viene es alucinante. Por eso, yo siento que el gran cocinero peruano está por venir. Y dentro de cinco o diez años ya no habrá promesas sino realidades.

¿Y qué país crees que saltará?
En el Asia, Vietnam y Tailandia son potencias que aún no están siendo puestas en valor. China es un mundo aparte, y muy rico. Allí el problema está en contextualizar todo su saber. La India es un país que no conocemos mucho, pero que hay que mirar con atención; y no olvidemos el mundo árabe, una cultura con 2,500 años de historia. Imagínate si allí aparece un cocinero joven, un Gastón Acurio, se produciría una revolución no solo gastronómica sino cultural.

¿Estados Unidos?
Es un país muy consolidado, pero su modelo está basado en el negocio, hay pocos restaurantes de pasión. Tienen todo el derecho a hacer negocios, pero, si no hay dinero, no hay motivación. Además, no tienen ni una cultura ni una civilización antigua que los respalde. Y de Sudamérica, Ecuador me sorprendió: muchos no lo miran ni lo toman en cuenta, pero es fantástico.

AUTOFICHA

■ “Para idear el nuevo El Bulli, creamos la Global Ideas Challenge, una competencia entre las mejores escuelas de negocios –Harvard, Columbia, Esade, London School of Economics y Berkeley–. Ganó Harvard”.

■ “Cerramos El Bulli en julio de 2011. Restaurantes así no sirven para ganar dinero, sino para crear, para ser un laboratorio creativo, que dará origen a otras opciones, estas sí, de negocio”.

■ “Alberto, mi hermano, tiene un restaurante nikkéi, Pakta, en Barcelona. Su pisco sour es sensacional. Y si has probado su cebiche de guanábana, quedarás deslumbrado. Acaba de recibir una estrella Michelin”.

Por Gonzalo Pajares (gpajares@peru21.com)