Gastón Acurio: El number one

Soy accionista de una buena cantidad de restaurantes peruanos. Quizá por ello siempre me preguntan por qué suelo recomendar otros restaurantes si ellos son mi directa competencia. La respuesta que suelo dar siempre es la misma.

Los que siguen esta columna ya la conocen. En la cocina peruana no competimos, sino compartimos. Porque, si crecen todos, uno también crece. Porque el reconocimiento de otros trae prestigio a la actividad a la que pertenecemos y, por ende, a nosotros. Porque el trabajo bien hecho de otros debe ser divulgado sin miedo alguno para que se convierta en fuente de inspiración, en modelo a seguir, en terreno fértil de confianza, respeto mutuo y unión de manera que vayamos construyendo todos juntos una industria sólida donde todos, desde el comienzo hasta el final de la cadena, se sientan parte de ella y, lo más importante, sientan que pueden hacer sus sueños realidad dentro de ella.

Por ello es que, hace unos días, celebré como propio el impresionante ascenso de Virgilio Martínez en la lista de los Mejores Cincuenta Restaurantes del Mundo hasta la cuarta posición. No lo hice porque Virgilio fue jefe de cocina de Astrid y Gastón en Bogotá y Madrid hace unos años o porque es mi compañero en la Pandilla Leche de Tigre. Lo hice porque sé con absoluta certeza que su triunfo es el triunfo de todos los que hoy forman parte de la cocina peruana, y que su ascenso fortalece el sueño de cientos de miles de peruanos que hoy, en diferentes actividades, sienten que forman parte de una actividad económica en la que van haciendo sus sueños realidad. Pequeños agricultores en el campo históricamente olvidados, que hoy empiezan a encontrar reconocimiento a sus productos gracias en parte al trabajo de cocineros como Virgilio que van por el mundo promocionándolos y llevando a una audiencia internacional a descubrirlos y utilizarlos. Pescadores artesanales que sienten, tras largos años de abandono, que tienen en la cocina peruana una oportunidad para que sean valorados y reconocidos en este mundo que finalmente se ha enamorado de nuestros cebiches. Cocineros y cocineras que fundan pequeños restaurantes dentro y fuera del Perú en los más diversos estilos como carretillas, puestos de mercado, restaurantes y bares que sienten que este triunfo ayudará muchísimo al prestigio de la cocina peruana y, por ende, a la afluencia de público en sus locales.

Sí. Lo admito. Hoy estaría saltando con doble alegría si es que, dentro de los cinco mejores, estuviera también Diego Muñoz, el actual líder de Astrid y Gastón y que en esta edición alcanzó un importantísimo puesto 14, o que Mitsuharu Tsumura, debutante en la lista, hubiera quedado entre los 20 mejores. Claro que sí. Pero eso es solo una emoción natural. Lo verdaderamente importante es que, en la lista, hay un peruano que está dentro de los cinco mejores del mundo, que hay dos peruanos dentro de los 15 mejores del mundo y que Lima es una de las tres únicas ciudades del mundo que cuenta con tres restaurantes dentro de los 50 mejores del planeta. Y esto es lo importante porque, gracias a ello, esos millones de potenciales clientes que aman la gastronomía en todo el mundo hoy saben y sienten que la gastronomía peruana es un referente, una inspiración y una experiencia a descubrir y vivir, y que el Perú es un destino turístico culinario que hay que visitar. Pero, sobre todo, es poner un grano de arena para romper con la idea equivocada de que somos un país destinado solo a exportar materias primas y fabricar bienes sin nombre a bajísimo costo para que luego otros le pongan la marca y se lleven todo el beneficio, sino que somos una nación de creadores, que diseña y pone en valor lo suyo codeándose en este terreno con países todopoderosos.

Y es que ese fue el sueño desde siempre. Que un día nuestra cocina sea conocida y querida en todo el mundo; que, gracias a ello, la imagen del Perú tenga mejor reconocimiento; que, con ello, la confianza en nosotros mismos se fortalezca; y que, como consecuencia de ello, todo aquello que los peruanos producimos con calidad y pasión tenga un valor por lo menos similar al valor de lo fabricado en las grandes potencias.

Hoy, por muchos motivos, y este gran logro de Virgilio, Diego y Mitsuharu lo confirma, parece que aquel sueño otrora utópico empieza a hacerse realidad, pero lo que es aún más estimulante es que una nueva cercanía se abre con ello. Un nuevo sueño empieza a tejerse: la posibilidad de que un día cercano, en todos los periódicos del mundo, el titular sea: “El mejor restaurante del mundo está ubicado en Lima, Perú”. Hoy, dado que del número 4 al número 1 media un paso, esto se ha convertido en una posibilidad real, la cual debemos enfrentar sin miedo alguno. Con humildad sin duda, con realismo y, sobre todo, con un elevadísimo espíritu autocrítico, claro que sí. Pero no renunciando jamás a dicha posibilidad ni permitiendo que despierten esos fantasmas que habitan dormidos en nosotros desde siglos, diciéndonos que no es posible la victoria. Sí es posible. Claro que lo es. Y es importante soñar con ella porque los beneficios implicados en un triunfo de esta envergadura en una industria que mueve cientos de miles de millones de dólares en todo el mundo serían incalculables para actividades importantísimas en nuestro país, como la agricultura, el turismo o la pesca, sin contar los beneficios para la imagen del Perú en el mundo y para las señales de confianza a todo aquel joven peruano que hoy abrigue un gran sueño.

Soy íntimo amigo del actual número uno del mundo, Joan Roca, y puedo dar fe de lo que significa ocupar esa posición para su tierra. He visto cómo cientos de periodistas se le acercan por el mundo preguntando por sus productos, su tierra, su cultura. He visto cómo su casa es visitada por miles y miles de personajes influyentes y anónimos que vienen desde los lugares más alejados del planeta en una suerte de peregrinaje para ser parte de la experiencia del mejor restaurante del mundo. He vivido a su lado cómo, de pronto, su cultura y lo que su entorno produce se convierten en fuente de inspiración, de referencia, de influencia para toda una industria mundial culinaria y para millones de millones de amantes y seguidores de la gastronomía en todo el mundo que quieren vivir lo que hace y crea aquel al que todos señalan y definen como el number one.

Por ello, porque es un sueño posible y porque, de hacerse realidad, beneficiaría a muchos peruanos, es deber de todos los que podamos contribuir a que ello suceda hacer todo lo posible para colaborar sin límites ni miedos ni desconfianzas en dicho objetivo. La tarea no será fácil, pero, con el concurso de todas las voluntades, puede ser una tarea posible. Por nuestra parte seguiremos haciendo lo que nos toque hacer. Cocineros, agricultores, pescadores y comensales haremos fuerzas en ese camino.

Ojalá que el Estado haga lo mismo apoyando esta cruzada, aunque en estos tiempos en donde se espía a cocineros es algo que parece poco probable. Pero esa es otra historia. Esta es una historia de fe, de perseverancia, de unión, de sueños, de futuro. De arriba, Perú.