"Ser peruano significa agradecimiento"

Gastón Acurio,Cocinero
Autor: DIEGO SALAZAR
diego.salazar@peru21.com

El cocinero y empresario Gastón Acurio analiza el estado de la gastronomía nacional en el mes de la patria.

¿Qué significa para Gastón Acurio ser peruano?
Me han hecho esa pregunta varias veces y la respuesta va cambiando según el momento. Para mí, ahora mismo, es un honor y una responsabilidad. Ser peruano a mí me ha dado todo. No hablo en términos económicos, sino del cariño de las personas, el respaldo de mucha gente, el poder hacer realidad mis sueños, el poder darle un sentido a mi vida más allá de tener un trabajo. Si tengo que resumirlo, para mí ser peruano significa agradecimiento.

¿Cree que su vida hubiera sido muy distinta de haber nacido en otro país?
Pienso que hubiera sido cocinero, porque yo nací para ser cocinero. Pero si hubiese sido de un país desarrollado económicamente quizá las batallas que le dieron forma y sustento a mi actividad y, en consecuencia, el cariño y respeto de la gente, no existirían. Si hubiese nacido en Francia, lo más que hubiese podido lograr era tener un hermoso restaurante reconocido en Europa y ya. Y que toda mi vida y mi trabajo girara en torno a eso, a un restaurante. Es curioso porque es casi una suerte de tragedia, son las contradicciones, los problemas, las batallas que hay en una actividad como la cocina dentro del Perú las que han permitido que pueda hacer tantas cosas.

¿Recuerda el momento o las circunstancias en que se dio cuenta de que la cocina en nuestro país podía ser algo más que tener un restaurante?
No fui yo, fue una generación. Pedro Miguel descubrió la selva, yo en 2002 hice un viaje por todo el país que cambió mi manera de pensar y que dio lugar a mi primer libro, Perú: Una aventura culinaria, que generó el programa Aventura culinaria y Tanta, que era entonces una tienda con productos de todo el Perú que nadie usaba. Fue la coincidencia afortunada de una generación con un momento en que el mundo se reconecta, empieza a valorar lo diferente, sumado a la vuelta a la democracia en el país. No fue una persona que se iluminó una noche de luna.

¿Esas inquietudes respecto a los problemas y posibilidades del país, inquietudes políticas, son algo que lo acompañaba desde siempre?
Sin duda, porque yo intento articular y expresar públicamente ideas que tienen un tinte político, eso sí, lo hago desde el terreno de la cocina. Esto es por el entrenamiento que yo he recibido desde muy niño en mi casa, en mi familia, que quería que yo sea político. En consecuencia, me prepararon desde muy pequeño para intentar convencerme de que fuera político. A los ocho años me llevaban a los mítines de Acción Popular en Paseo Colón y a los 12 me llevaban a los debates en el Senado, donde mi padre era senador. Era un niño al que le ponían saco y corbata en lugar de estar jugando fulbito. Pero dentro de mí había un cocinero. En algún momento las contradicciones aparecen, la formación como cocinero se da, pero la formación como político queda. Entonces, uno trae esta formación y la empieza a aplicar para comunicar, usa esas herramientas en beneficio de la cocina.

Como consecuencia del ascenso de la cocina peruana ha habido un nuevo orgullo o patriotismo, a tal punto que incluso ha parecido que la construcción de la identidad nacional quedaba en manos de los cocineros.
La construcción de una identidad nacional es algo muy positivo y para ello es importante apelar a cualquier recurso, siempre y cuando ese recurso sea honorable, digno, justo, que no atente contra las libertades de otros ni falte el respeto a otros. Los peruanos, al menos los de mi generación, andábamos muy confundidos. Veníamos de Velasco, luego Sendero Luminoso, luego la hiperinflación…éramos una generación que soñaba con irse. De pronto regresamos y encontramos que en el terreno de la cocina había una oportunidad para contagiar a nuestros comensales en el sentido de celebrar lo nuestro sin vergüenza, y creyendo que sí es posible que la gente nos quiera a partir de lo nuestro. Esa es una etapa que ya concluyó hace tiempo, si uno sigue repitiendo algo que ya se logró, es cansino.

Hay un peligro ya no solo de cansar sino de caer en el chovinismo.
Lo importante ahora es que ya no hace falta hablar de que la cocina ha sido un factor determinante de patriotismo porque las nuevas generaciones ya confían en sí mismas, están seguros y orgullosos de ser peruanos. Más bien hay que llamar la atención acerca de que, habiendo recuperado el orgullo por lo nuestro, lo que toca es ser muy autocrítico, extremadamente tolerante con las opiniones diferentes, incluyendo aquellas que odien nuestra cocina o les parezca horrible.

Muchas veces, cuando desde el extranjero se ve lo que Perú ha avanzado en lo gastronómico se dice: “Ah, es que en el Perú el gobierno los apoya”. ¿Cuánto de cierto hay ahí?
Como todo tiene un lado de cierto y un lado de falso. La industria gastronómica peruana le aporta al Estado anualmente más de US$500 millones en impuestos. Sin embargo, a diferencia de lo que ocurre en Francia donde la gastronomía es muy importante y existen centros de formación técnica para cocineros, mozos, etc., de carácter gratuito, como hay aquí universidades y centros gratuitos para otras profesiones, en nuestro caso no hay ni uno. Y tanto es así que nosotros hemos tenido que hacer uno en Pachacutec, que es privado, para ayudar a jóvenes que no tienen oportunidades a que las tengan a través de la cocina. En el terreno de la legislación ni qué decir, es el peor de todos. Un sistema que debería premiar a una industria que crece y genera ingresos y recursos al Estado, limita su desarrollo con una legislación que hace que, por ejemplo, los jóvenes tengan miles de trabas para ingresar al mercado formal con ideas innovadoras.

¿Y qué parte sí es cierta?
En el único terreno donde sí ha habido un apoyo sostenido en el tiempo es en la promoción de la gastronomía a través de PromPerú. Sin embargo, vemos que ese apoyo no llega al 0.1% de lo que aportamos como industria, todavía el Estado podría ayudar a promover más el Perú turísticamente, teniendo en cuenta que la gastronomía es una rama del turismo y que el turismo es una actividad poderosísima de integración económica en un país.

¿Cuáles son los retos que tiene la gastronomía en el Perú?
Hemos logrado cosas muy difíciles. En este mundo conectado donde todos competimos, de pronto el Perú con un presupuesto muy pequeño ha logrado posicionarse en el top of mind de la gente en todas partes y en los sectores más conocedores de la gastronomía. Esto ha sucedido en menos de diez años. Hemos logrado que el mundo nos conozca, nos descubra, nos quiera, pero esto genera una valla muy alta. Si nosotros tomamos una actitud resignada y complaciente, y en vez de enfrentar cada día con la misma ilusión que cuando no nos conocían en el resto del mundo, nos sentamos a aplaudirnos mutuamente, suponiendo que el mundo no nos va a exigir más que lo que ya ha visto, entonces estamos fritos.

AUTOFICHA

■ “Tengo el sueño de que el mejor restaurante del mundo esté en Lima, Perú. Que lo logre Virgilio (Martínez), Micha (Tsumura), Héctor (Solís) o el equipo de A&G es irrelevante”.

■ “Para poder mantener a nuestra cocina en el corazón de la gente, y para siempre, vamos a tener que hacer magia. Levantarnos cada día pensando en qué cosa nueva vamos a hacer, cómo vamos a mejorar”.

■ “Ante una posible recesión lo que debemos hacer es reflexionar, reinventarnos y dar un paso adelante. Lo peor que podemos hacer es sumar pesimismo”.