Lo mejor de la gastronomía peruana del 2016 y lo que nos traerá este año

Lo que nos dejó el 2016

Varias voces coinciden en que el 2016 fue un año interesante para la nueva generación. Una de ellas es Paola Miglio, editora de El Trinche , quien dice que estos cocineros y artesanos de la cocina se hicieron notar más.

Además, resalta que “estamos más preocupados por la sostenibilidad, la biodiversidad y se han abierto nuevos espacios de reflexión. Yuntémonos es un ejemplo”. También apunta que Mistura tuvo su peor año, entre otros temas porque faltó el Congreso Qaray. “Fue más una feria de comida que un encuentro gastronómico”, critica.

A continuación, un chef y una editora nos dicen cuáles fueron los personajes que destacaron en el 2016.

Palmiro Ocampo, chef de Bistro 1087:

• Matías Cillóniz, de Mo Café + Bistro
Es un chef que cuenta con experiencia en restaurantes y hoteles: Hotel Four Seasons Miami, EE.UU. y Hilton Hotel, Queensland, Australia. Actualmente, es el chef y dueño del restaurante Mo Café + Bistró, como él describe, una plataforma para la concientización enfocada en la sostenibilidad, nutrición y medio ambiente.

• Moisés Cerf, de Cuyassic Park. Emprendedor de Cusco
Abrió su negocio en Santa Anita.

• Arlette Eulert, de Matria
Cocinera peruana co propietaria del restaurante Matria, que expone una propuesta fresca y moderna, basada en creaciones propias que innovan y redescubren la cocina partiendo de los insumos de estación y el respeto a nuestros insumos peruanos.

• Raúl Cenzano, de El Taller Pâtisserie
En la actualidad, dirige El Taller Pâtisserie. Ha formado un start up ganando en el reto Biodiversidad, el cual trata de un documental y un libro que hablara sobre la puesta en valor de los productos de la costa y sierra norte de Lima.

• David Romero, de Bartender
Bartender de Bottega Dasso, fue elegido el ganador de la segunda edición del concurso de coctelería World Class Perú 2015.

• Ignacio Schwalb, copropietario de cervezas Barbarian
Presidente de la Asociación de Cervecerías Artesanales del Perú.

Paola Miglio, editora en El Trinche:

• Virgilio Martínez (Central)
Central se mantiene en el número 4 de la lista 50 Best mundial por segunda vez. Se mantiene primero (tres veces ya) como el mejor de Latinoamérica en la misma lista. Se muda de local en Lima y traslada su proyecto de investigación Mater Iniciativa a Cusco. Asimismo, lanzará un libro con la editorial Phaidon (lo presenta en enero). Coherencia en mesa e investigación.

• Mitsuharu Tsumura (Maido)
Su menú degustación 200 millas es uno de los más deliciosos y con sentido de las últimas temporadas. Trabaja con sostenibilidad marina e investigación de productos de mar.

• Karissa Becerra
Promotora del comer bien, educadora. Brillante proyecto La Revolución. Uno de los más sólidos, donde se les enseña a los niños a comer y a conectarse con los alimentos. La educación y la alimentación van por ahí. Ella ha seguido el camino y lo va armando con lógica y coherencia.

• Martha Palacios (cocinera).
Con paciencia y buena sazón logró rescatar, de la mano de Gastón Acurio, las recetas más representativas del recetario limeño hoy plasmadas en el libro Bitute. Es una de las manos criollas más atinadas del momento.

• Edilberto Soto (Consorcio Papas Andinas del Perú).
Sigue con su trabajo impulsando las papas nativas, tubérculos y derivados sin descanso. Organiza a agricultores, preserva la biodiversidad e impulsa su distribución organizada por todo el país. Genera trabajo y desarrollo local.

• Picanteras arequipeñas (asociación).
Como asociación y como mujeres de lucha para mantener y guardar sus tradiciones regionales. Su labor es constante y cada una, en su estilo, ha logrado hacerse de un sello y sabor.

Dato:
Central y Maido entre los mejores restaurantes del mundo, según la revista británica Restaurant. Central mantuvo el cuarto lugar y Maido logró el puesto 13. Ambos también lideraron el ránking de los mejores de A. Latina.

Lo que nos traerá la gastronomía en el 2017

Para Paola Miglio, es importante la voz de las mujeres en la gastronomía. “(En este año que empieza) se espera que las mujeres participen más en los encuentros de cocina y que las incluyan en los debates y congresos con igual participación que los hombres”, sostiene.

Asimismo, resalta que hay temas básicos como agricultura, pesca, sostenibilidad, educación, tradición y nutrición que es necesario que sean articulados “y armar una sinergia con el resto de ramas para ver cómo podemos aportar, cada uno, desde su rincón”.

A continuación, Ocampo y Miglio nos dicen a qué personajes o emprendimientos seguirle la pista en 2017. Y en qué mejorar.

Palmiro Ocampo, chef del restaurant Bistro 1087:

• José Luján (chef)
Chef y propietario de los restaurantes Chullpi, Taytafe y Ayasqa. Autor del libro Cusco cocina milenaria. Ha creado PachaLab, laboratorio que se encarga de proyectos de investigación y responsabilidad social donde actualmente desarrolla programas como rescate y revalorización de las picanterías cusqueñas. Ha representado a Perú en diferentes congresos, festivales y eventos en el exterior, en países como México, Brasil, Panamá, Ecuador, Bolivia, Uruguay, Argentina y Paraguay. Reconocido recientemente por Promperú y MINCETUR por su aporte a la difusión de la gastronomía peruana.

• Diego Gutiérrez (Noma)
Nació en Arequipa y se mudó a Lima para estudiar gastronomía en Le Cordon Bleu Perú. Realizó prácticas y trabajó en diversos restaurantes de Perú, Estados Unidos y España para luego al volver al Perú incorporarse al área de investigación de IK Restaurante. En 2015 ganó el concurso a Mejor Cocinero Jóven de Mistura y en 2016 clasificó a la Semifinal Regional del San Pellegrino Young Chef. A finales de este año, ha vuelto a Europa, hacia Barcelona, luego a Copenhague al restaurante AOC. Actualmente, está en Noma.

• Luis Romero Bellido (cocinero)
Se desempeñó como cocinero tanto en Perú como en EE.UU., Chile y Panamá, siempre bajo la onda Nikkei. En el 2013, abre Koi Maki-Bar, en el 2014 Oku Sushi Express y en el 2015 Oku Sushi-Express Las Delicias, todos ellos en la ciudad de Trujillo, sirviendo cocina Nikkei ‘Norteña’, impulsando siempre el respeto por el insumo, al medioambiente y al productor, cambiando así constantemente de carta. Ganó algunos concursos gastronómicos dentro de los que figuran “La Mejor receta de Papa del Mundo” (2008-UNESCO) y el CIAC ExpoGourmet Panamá 2011.

• Omar Malpartida (cocinero)
Con experiencia en restaurantes como Quique Dacosta, Celler de Can Roca (Restaurante de los hermanos Roca), ambos galardonados con tres estrellas Michelín y Pakta (Barcelona) con 1 estrella Michelín. En el 2014, llega a Madrid para hacerse cargo de la propuesta gastronómica del restaurante Tiradito & Pisco Bar, en donde desarrolla una carta en la cual imprime su carácter propio como cocinero, introduciendo la técnica en una cocina que de cara al comensal, mantiene tanto la esencia peruana como su apuesta por el sabor, con un toque creativo.

• Lee Salas (afinador de quesos)
Afinador de quesos peruanos a nivel mundial. Es subgerente en Eataly NYC Flatiron.

• Karen Álvarez (bartender)
Ha participado en diferentes concursos, resaltando su presencia como la única barwoman en World Class 2016.

Paola Miglio, editora en El Trinche:

• Matías Cillóniz (cocinero)
Uno de los más hábiles cocineros y con la visión más clara de lo que quiere hacer. Apuesta por el consumo de temporada, por el trabajo con vegetales, por los productos artesanales, explora técnicas y sus sabores son deliciosos. Hay que ver cómo evoluciona porque en Mo Café Bistró está haciendo cosas bien interesantes.

• Arlette Eulert (Matria)
Ya tiene un buen tiempo en su restaurante Matria, pero cada vez está más activa e involucrada en la promoción de la gastronomía. Su negocio es un interesante espacio en donde se come rico y uno la pasa bien. Utiliza productos de estación y apuesta por lo que está de temporada.

• IK (proyecto comandado por Franco Kisic)
Hay que prestarle atención al proyecto entero comandado por Franco Kisic. Están haciendo trabajos interesantes con los hongos (comunidades) en Cusco y trabajando con productos de temporada, priorizando su naturaleza. Se viene un restaurante saludable en estos meses también.

• Karen Álvarez y Thalia Talavera (bartenders)
Dos bartender que están marcando la pauta y se están haciendo sentir en un mundo, usualmente, dominado por hombres.

• José Luján Vargas (chef)
Este chef se ha propuesto unir a las picanterías cusqueñas para formar una sociedad que comience, a semejanza de la arequipeña, a revolear y rescatar sus tradiciones.

• Palmiro Ocampo
Empeñado en dar impulso al reciclaje culinario y en la línea de la nutrición y colaboración con programas educativos.

Dato: ¿Qué pasará con Mistura? Varios piden su renovación. Por lo pronto, el gerente general de Apega, Mariano Valderrama, adelantó que buscarán la internacionalización con el “pabellón misturero” en ferias de otros países.