¿Cuál es la mejor jamonada de pollo del Perú?

Algunos de mis episodios favoritos de El Chavo del Ocho son aquellos donde se habla de la bendita “torta de jamón”, esa que Kiko comía por montones y el muy pobre Chavo no podía ni oler.

Tanto vi esos capítulos que esa famosa torta se convirtió, como le pasaba al Chavo, en uno de mis más caros objetos de deseo. Yo quería probar esa torta de jamón ya, así que fui donde mi madre y le exigí que me sirviera esa sabrosa y muy añorada torta de jamón. Y bueno, ella me sirvió un pan con jamonada de pollo.

Esta debe haber sido una de las primeras desilusiones de mi vida. Digo, panes con jamonada había comido ya por montones y me gustaban, pero no eran la maravilla inalcanzable que prefiguraba el deseo casi incontenible del Chavo.

Mi madre rompió mis ilusiones con una frase dura y certera: “En México, a la jamonada le dicen jamón. Así que come tranquilo y, para que te llenes, ponle un pedazo de queso y deja de molestar”.

La verdad, no he ido a México y no he podido comprobar si lo que decía mi madre era cierto o no, pero, bueno, para no desilusionarme, decidí ajustar mi paladar al dicho de mi madre… pragmatismo, le dicen. Además, porque así operaba en mi psiquis una de mis primeras sensaciones de victoria: Yo sí podía comer una torta de jamón. Sí, pues, desde chico ya era un poco Kiko.

LA MEJOR JAMONADA DE POLLO DEL PAÍS
Guiado por este recuerdo, con el cocinero argentino Valentín Dupuy, chef ejecutivo de La Cabrera Perú, decidimos buscar la mejor jamonada de pollo que se produce industrialmente en el Perú.

Sabemos que hay jamonadas de pavita, de ternera, de cerdo y hasta de equino, pero nosotros decidimos concentrarnos en la de pollo por ser la más consumida en nuestro país… para polleros, los peruanos, ¿no es verdad?

Primero le preguntamos a Dupuy cómo debe ser una buena jamonada de pollo. “Su sabor no debe ser fuerte, al fin y al cabo es de pollo, no debe ser salada y debe desarmarse en la lengua. También debe mostrar resistencia a la mordida, un ‘crunch’ especial”.

Con estas máximas, fuimos al supermercado y compramos las cuatro marcas más vendidas en nuestro país: Otto Kunz, Braedt, Suiza Embutidos y La Florencia. Aquí los resultados de nuestra cata.

• La de Braedt resultó blanda, se desarmaba. Presentó un color claro y notas ahumadas, pero que no llamaba ni al pollo ni al cerdo. En boca se deshizo y las partes que debías ser sólidas no lo fueron. ¿Su sabor? Amable.

• La de Suiza Embutidos presentó algunas burbujas, que mostrarían cierta falta de prolijidad en su elaboración. Su color fue rosado, y su olor, intenso. En la mordida resultó fina y con un gusto final prolongado. Dejó materia grasa en la boca y no se sentía la carne que, supuestamente, debería presentar.

• En vista, la de La Florencia resultó exageradamente brillante, al punto que parecía sintética. “Parece contener gelatina, es chiclosa y su sabor va más hacia la mortadela”, nos dijo Dupuy.

• A simple vista, la de Otto Kunz parecía más sólida que las demás. Su color rosa pálido estaba bien logrado (y previsible y esperable en un jamonada de pollo) y sus aromas resultaron suaves, agradables, consistentes. En boca era evidente la presencia de pollo, por eso resultó firme, resistente. No mostró grasas invasoras y su brillo parecía natural.

A la hora de dar su veredicto, Dupuy dijo que la más sabrosa resultó la de Otto Kunz, después vino la jamonada de pollo de Braedt y en tercer lugar quedó la de Suiza Embutidos. La Florencia no fue bien calificada porque resultó atípica, más mortadela que jamonada.

Bueno, ahora te toca buscar tu jamonada de pollo preferida. Sé goloso, pero, al hacerlo, no te conviertas en el ‘Kiko’ de la historia.

Por Gonzalo Pajares Cruzado