Susana Palazuelos: “Ni los burritos ni las fajitas son mexicanos”

Desde hace 41 años, la reconocida chef mexicana Susana Palazuelos ha alimentado a miles de personas y celebridades en el mundo. Es considerada como una de las principales promotoras del consumo de productos locales para generar fuentes de trabajo en las zonas marginales. Hoy se encuentra en Mistura para enseñarnos la variedad de insumos y la culinaria del país Azteca.

¿Cómo está la gastronomía mexicana?
Si bien nuestra comida ha sido reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, aún no ha despegado como el Perú, que tiene un nivel impresionante por el apoyo que ha recibido del Gobierno. Sin embargo, ya estamos trabajando con el Estado para que noten la importancia de promover a un país a través de su gastronomía.

Esa poca difusión nos ha hecho pensar que la comida mexicana son solo los tacos…
Sí y es lamentable con toda la riqueza culinaria que tenemos. Los Taco Bells y la comida Tex-mex son lo único que se conoce en el extranjero porque la gente que se va del país abre negocios y solo ofrecen esas opciones en el menú. Pero ni los burritos ni las fajitas son mexicanos.

¿Y en qué medida ayudaría la gastronomía a que haya menos inmigración?
En mucho. A nosotros nos interesa que se beneficien los campesinos y pescadores del país. Tenemos un concepto que se llama “Cocinando un México mejor”, que incentiva a los restaurantes a que compren directamente a los productores para que no tengan la necesidad de irse a trabajar a Estados Unidos.

¿Han organizado alguna feria gastronómica como Mistura?
Sí, algunas en Acapulco, Oaxaca y Guerrero, pero no fue tan grande ni tan promocionado como Mistura. Yo me enteré de esta feria porque en el avión leí una revista que decía “The best place on earth to eat: Mistura”. Y ahora estoy aquí, feliz.

Como chef, ¿a qué cree que se debe el éxito de la comida peruana?
A la sazón y a la variedad de especias que utilizan en sus platos. Yo vine hace 15 años y he visto una diferencia enorme, se han ido puliendo poco a poco y eso ha sido la clave del éxito. Venir al Perú es una experiencia culinaria extraordinaria.

El boom gastronómico aumentó la creación de escuelas gastronómicas aquí. ¿Qué opina?
En México ha sucedido igual, pero el chiste de estudiar gastronomía no es salir de una escuela sino practicar, amar la cocina, conocer los insumos de todo el mundo y descubrir tu propia sazón.

¿Dónde nos recomienda comer en México?
Uno debe de ir primero al mercado porque es ahí donde se encuentran las variedades y las más ricas sazones ancestrales. Nuestras raíces.

DATOS

• Susana Palazuelos estará hasta el 11 de setiembre en el pabellón mexicano en Mistura.

• Ha publicado cinco libros de cocina traducidos al alemán, francés, italiano, portugués y otros.