Carlos Testino, un trotamundo de la fusión

Su apellido está íntimamente ligado a la creación. Su tío Mario es una celebridad en el mundo de la fotografía. Por ello, no resulta extraño que Carlos Testino (41) luzca sus dotes gastronómicas e imaginativas desde el 2010 dirigiendo, junto a su socio el también chef Alfredo Aramburú, el restaurante Lima 27, donde cosecha los frutos de la búsqueda culinaria que se inició en cuarto de secundaria, cuando decidió ser cocinero.

“Terminé el colegio en 1993 y, en esa época, solo había tres institutos de cocina en el país: el INAT, el Instituto Los Andes y el recordado Chef Bleu, que me acogió en sus aulas con mucho cariño, pero donde sentía que no aprendía. Por eso, en 1996 decidí viajar a West Palm Beach, en EE.UU., y estudiar en el Florida Culinary Institute”, narra Carlos.

Cuenta que luego ingresó a trabajar a un restaurante donde uno de los clientes era el actual candidato la presidencia de los Estados Unidos, Donald Trump, quien se quedó fascinado con el cebiche, el tiradito de tres colores y la causa. “Un día se me acercó y me propuso trabajar para él en su yate como segundo chef viajando por distintas islas del Caribe, fue una experiencia alucinante”, revela.

Los insumos en la cocina peruana son indispensables. Para Carlos, no pueden faltar en su cocina el ají amarillo, las papas, el culantro y el limón. Sin embargo, también es un adorador de la fusión y de la comida asiática. Afirma que se ha dado el lujo de hacer deliciosas locuras para sus amigos, como trufas con cacao con pelos de azafrán, las cuales había que comer con un poquito de sal. “Siempre me gustó innovar en lo que se refiere a comidas. De chico comía lentejas con miel y gelatina con pimienta”, agrega.

Dice que, aparte de nadar y correr tabla, su deporte favorito es salir con su esposa a recorrer restaurantes top. No obstante, afirma que también puede disfrutar de unos buenos anticuchos de carretilla o un cebiche de huarique. Por ahora, está interesado en no dejar que se pierdan nuestras raíces, saberes e identidad en la cocina.

“La feria Mistura ayudó en eso en sus primeras ediciones, luego se volvió más un polo de atracción para turistas, pero no deja de ser un gran aporte”, sostiene. Acota que no hay que dejar pasar la oportunidad que ofrece el Restaurant Week para disfrutar de exquisitos platos en locales de primera. “En Lima 27 los voy agasajar con unos crepes de pato confitado con queso mascarpone y salsa de sauco, y con un arroz meloso con risotto de rabo de toro y unas trufas”, precisa Carlos.