Diógenes Soto, el hombre encargado de los panetones de panadería Huérfanos

Diógenes Baltazar Soto Saldaña es un cajamarquino que vino a Lima en busca de un dulce futuro. Y lo encontró en forma de panetón.

Empezó lavando trastes, limpiando pisos y, luego, ascendió a ayudante de panadería. Allí demostró curiosidad, talento y, por eso, tiempo después le dieron una de las responsabilidades más grandes dentro de la centenaria panadería Huérfanos (Jr. Azángaro 700, Lima): lo nombraron hacedor de pastas y panetones. Mal no le ha ido. Hace unos 25 años se gana la vida así.

Todos los domingos amasa entre 80 y 100 panetones hechos con la clásica receta italiana de Huérfanos, la panadería de la familia Porcella. Diógenes nos cuenta que ha sido capacitado por especialistas, que no todo en él es empírico. Por eso, sabe que la masa debe reposar, primero, durante 30 minutos, para que coja cuerpo y, después, dos horas, para que coja estructura.

Un buen panetón debe tener una fibra larga, ligosa y esponjosa. “Todo esto se consigue con la calidad de la harina y el buen uso de la amasadora”, nos dice.

¿Qué le pone a su panetón? “No hay secretos”, dice, “harina, vainilla, esencia, mantequilla, pasas y frutas. Ah, eso sí, mientras más fresco, más rico el panetón”.

Y tan fiel es a sus creaciones que en su casa, en Navidad, solo se consume el panetón de Huérfanos. “Los panetones industriales han bajado su calidad; nosotros la hemos incrementado, y esto no lo digo yo sino la gente”, agrega este panadero padre de cinco mujeres y un varón, todos con oficios distintos a la panadería.

“Quizás no escogieron su oficio porque es sacrificado”, le decimos. “No lo es: se hace de día, en ‘horario de oficina’. Cuando mis hijos estaban chicos, además de panadero, era vigilante, dormía solo dos horas al día. Hoy no es así”, responde.

¿Y qué hace el resto del año? Es el encargado de las pastas y los ravioles, otras de las especialidades de Huérfanos. “Estoy orgulloso de que una panadería italiana le haya encargado sus panetones a un cajamarquino”, nos dice con la dulzura de un panetón.

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