Astrid & Gastón y Central entre los mejores 50 del mundo

Gonzalo Pajares Cruzado

Es un gran día para la gastronomía peruana. Dos de sus restaurantes más icónicos están dentro de los 50 mejores del mundo (y uno más, entre los 100). Un reconocimiento merecido, no solo para Astrid & Gastón, Central y Malabar, sino a sus gestores y a sus equipos, quienes han hecho que comer en estos espacios sea, casi siempre, un placer.

Y, conociendo a Gastón Acurio, cuando analice el estratosférico salto de su restaurante limeño –del puesto 35 al 14–, dirá que es un reconocimiento a la cocina peruana, a sus campesinos y a sus cocineros. Y razón no le faltará: estos son los espaldarazos públicos que necesitamos para crecer, para confiar en nosotros.

Pero hasta allí hay que llegar en cuanto al autobombo. Muchas veces los premios indican poco. Por ejemplo, sobre este ránking hay voces descontentas, discordantes. Quizás no les falte razón, pero en el mundo de la gastronomía, nos guste o no, la lista que elabora Restaurant Magazine se ha convertido en un referente de prestigio planetario.

Dicho esto, yo no solo le reclamaría a Astrid & Gastón una renovación pronta de su carta (es verdad que está estancada desde setiembre) o a Virgilio que vuelva a concentrarse en su cocina; la meta principal de nuestra gastronomía no debe ser avanzar en la lista o meter a más restaurantes peruanos en ella. Lo que debemos lograr es hacer que ser campesino sea un oficio digno y bien remunerado, que la gastronomía nos permita proteger nuestra biodiversidad y nuestros recursos hidrobiológicos, que estudiar cocina no sea solo una moda sino que esos miles de nuevos cocineros tengan la posibilidad de desarrollar su carrera con dignidad.

La cocina no sacará adelante a este país, pero puede ayudar. Ya bastante ha hecho en el terreno de la autoestima. Porque en días como hoy es verdad que el Perú está en boca de todos.

LIMA SEDE DE PREMIACIÓN
De otro lado, se confirmó que Lima será la sede de la premiación de los 50 mejores restaurantes de América Latina, informó el Facebook de la Marca Perú.

El evento, que se realizará el 4 de septiembre, reconocerá la diversidad y la calidad gastronómica de la región, en respuesta a la creciente conciencia mundial y tendencias culinarias.

La organización de este certamen está a cargo de William Reed Business Media, responsables también de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. La lista, formada en base a las opiniones de expertos de la industria gastronómica, se revisará anualmente.

¿CÓMO SE RECOPILA A LOS 50 DE AMÉRICA LATINA?
La lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina se crea a partir de la Academia, conformada por un influyente grupo de más de 250 líderes de la industria de restaurantes en Latinoamérica, cada uno seleccionado por su pericia en el escenario gastronómico de la región.

La Academia se divide en cuatro regiones: México y Centroamérica, Sudamérica (Norte), Sudamérica (Sur) y Brasil. Las categorías están diseñadas para representar el escenario de restaurantes de Latinoamérica de la manera más justa.

Cada región tiene su propio panel de 63 miembros, incluyendo entre ellos un presidente para liderar. El panel está formado por periodistas y críticos gastronómicos, chefs y dueños de restaurantes. Cada panelista tiene siete votos, de estos, por lo menos tres, deben ser utilizados para reconocer los restaurantes fuera de su país de origen.

LISTA DE LOS MEJORES 50 RESTAURANTES DEL MUNDO

1. El Celler de Can Roca, Girona, España
2. Noma Copenhague, Dinamarca
3. Osteria Francescana Modena, Italia
4. Mugaritz San Sebastián, España
5. Eleven Madison Park Nueva York, EE UU
6. D.O.M. São Paulo, Brasil
7. Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Gran Bretaña
8. Arzak San Sebastián, España
9. Steirereck Viena, Austria
10. Vendôme Bergisch Gladbach, Alemania
11. Per Se Nueva York, EE UU
12. Frantzén/Lindeberg Estocolomo, Suecia
13. The Ledbury Londres, Gran Bretaña
14. Astrid y Gastón Lima, Perú
15. Alinea Chicago, EE UU
16. L’Arpège París, Francia
17. Pujol México DF, México
18. Le Chateaubriand París, Francia
19. Le Bernardin Nueva York, EE UU
20. Narisawa Tokio, Japón
21. Attica Melbourne, Australia
22. Nihonryori RyuGin Tokio, Japón
23. L’Astrance París, Francia
24. L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon París, Francia
25. Hof Van Cleve Kruishoutem, Bélgica
26. Quique Dacosta Dénia, España
27. Le Calandre Rubano, Italia
28. Mirazur Menton, Francia
29. Daniel Nueva York, EE UU
30. Aqua Wolfsburg, Alemania
31. Biko México DF, México
32. Nahm Bangkok, Tailandia
33. The Fat Duck Bray, Gran Bretaña
34. Fäviken Järpen, Suecia
35. Oud Sluis Sluis, Bélgica
36. Amber Hong Kong, China
37. Vila Joya Albufeira, Portugal
38. Restaurant Andre Singapur
39. 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana Hong Kong, China
40. Combal.Zero Rivoli, Italia
41. Piazza Duomo Alba, Italia
42. Schloss Schauenstein Fürstenau, Suiza
43. Mr & Mrs Bund Shanghai, China
44. Asador Etxebarri Atxondo, España
45. Geranium Copenhagen, Dinamarca
46. Mani São Paulo, Brasil
47. The French Laundry Yountville, EE UU
48. Quay Sydney, Australia
49. Septime París, Francia
50. Central Lima, Perú