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Hace 20 años abrió sus puertas Astrid & Gastón, el restaurante más emblemático creado en estas tierras. Es considerado el número 1 de América Latina por la lista San Pellegrino y ocupa el puesto 14 dentro de los mejores del mundo. Si bien empezó como ‘francés’, se fue transformando en ‘peruano’ gracias a la exigencia de los comensales y a la intensa transformación producida en Gastón Acurio, el líder de la nueva gastronomía peruana. Bueno, el 16 de febrero A&G se traslada a su nuevo local en la Casa Moreyra (San Isidro), pero antes celebra sus 20 años en su viejo local con un menú-degustación que rescata los 20 mejores platos del lugar, a razón de uno por año. Experiencia única para conocer, reconocer y ver la transformación de un espacio que se nos hará entrañable. Sí, entrañable.

De adolescente, con mi padre, teníamos un restaurante favorito y, lo mejor, cotidiano. Este se llamaba Elia y estaba a pocas cuadras del lugar donde ambos trabajábamos. Allí íbamos unas dos veces por semana y, los demás días, si bien no nos sentábamos en sus mesas, sí comíamos sus productos: comprábamos los deliciosos baguettes de su panadería anexa, sus pizzas artesanales, sus jamones caseros y hasta su aceite de oliva. En este lugar probé una lasagna de verdad, unos espaguetis en verdad al dente, unos agnolottis como los de la nona y más. Resulta que el espacio, creado en los 30 por la familia Tomasevich, se sigue reinventando con quinotos de lentejas y de azafrán, con muchames de atún y más… pero nosotros siempre volveremos por sus clásicos. Provecho.

Giacomo Bocchio es un buen cocinero que, por impetuoso y joven, comete los excesos propios de su edad. Acaba de cambiar el concepto de Manifiesto, y lo ha transformado en un gastrobar. La idea es que sea un espacio amable, más informal, de platos juguetones pero igual de sabrosos. Nosotros fuimos dos veces para convencernos de su apuesta: la primera resultó una melodía desafinada, con riesgos innecesarios (¿una concha de abanico sobre pan?), y con florituras más que con realidades, pero la segunda fue placentera, con un tremendo plato como el cordero de Candarave con mollejas, con cocteles sabrosos y con vinos por copa y medias copas (franceses, españoles, portugueses) que son una invitación a quedarse y, sobre todo, a volver. Que siga mejorando.

ALQUIMIA ORIENTAL Probar los platillos de Toshiro Konishi siempre será un placer. Este maestro de la cocina japonesa (y nikkei) está a cargo de Mesa 18, el buen restaurante del Miraflores Park Hotel (Malecón de la Reserva 1035, Miraflores), donde su mano derecha es otro cocinerazo: Hernán Castañeda. Y como el frío ya llegó, la carta cambió y se puso más acorde con estos días de invierno. Acabamos de vivir la experiencia y hemos quedado con la barriga llena, el corazón contento y el alma en paz. Su Temaki Toshi Roll (langostino apanado frito con lechuga y salsa picante de ajo) es una maravilla que se disfruta, como quiere decir ‘Temaki’, con la mano. La sopa ‘tempura udón’ (con albóndiga de langostino, shitake y fideos udón) es sabrosa y energizante. Y como cierre exija el portobello relleno de langostinos y cerdo con vegetales salteados (plato que se perfila para clásico).

POSTRES, PASTELES… La Universidad San Ignacio de Loyola (USIL) tiene la buena costumbre de enfrentar a sus alumnos con la realidad, de hacerlos tomar ollas, sartenes y batidoras; carnes, pescados y cacaos, y ponerlos –dirigidos por sus profesores– a cocinar en espacios como su restaurante Don Ignacio o como su café gourmet DI Patisserie. Precisamente, este espacio inauguró hace poco su segundo local, que está ubicado en la Av. Dos de Mayo 930, San Isidro. Allí, además de deleitarse con galletas y chocolates, usted encontrará empanadas de lomo saltado, ají de gallina y vegetarianas. La carta también incluye el viennoiserie y una correcta selección de quiches, rolls, croissants y panes. Ah, y para estos calurosos días, no olvide probar los tés helados. DI Patisserie atiende de L a V, de 7 a.m. a 9 p.m., y S y D, de 8 a.m. a 4 p.m.

CON SABOR A PERÚ Una buena noticia para los comensales que transitan por La Molina: el buen restaurante Sabores Peruanos acaba de abrir su nuevo local en ese distrito. Ubicado en la Av. Javier Prado 6362, los platos estrella de la casa son el arroz con pato borracho (se usa patita y esta es dormida en una mezcla de licores) y el seco de cordero al pisco (carne flambeada sobre aderezo clásico). También son apetitosos su chupe de ollucos de Cusco, el rocoto relleno, la causa ferreñafana y el clásico shámbar trujillano. La cocinera y propietaria es Lourdes Cuba, una cusqueña criada en Arequipa y con esposo chiclayano. Con esta ‘mezcla’, uno intuye las causas de su buena sazón. Ah, el plus del local de La Molina, nos informan sus entusiastas promotores, es su barra pisquera y una variada cava. Si los piscos y los vinos son buenos, nuestra recomendación es doble.

TRAVESURA CULINARIA Ceviche Surf no es un lugar para puristas. Nosotros pertenecemos a este grupo de personas, pero la cocina peruana es tan rica y cada vez más variada e ingeniosa, que no permitirse probar nuevos sabores y vivir nuevas experiencias resultaría hasta torpe. Por eso fuimos a Ceviche Surf con las expectativas al tope y con ganas de devorarnos todos los platillos que nos sirviesen. Como todo en la vida, hubo gratas sorpresas y algunas desilusiones. Para empezar, diremos que su cebiche mexicano –ese que lleva palta– es, de lejos, el mejor cebiche del restaurante. El de fresas es el más pedido y, aunque el toque ácido de la fruta se preste para esta travesura, nos quedamos con el mexicano. También hay un cebiche hawaiano y uno llamado fusión (aguaymanto, miel y melón). Atrévase. Dirección: Avenida Grau 320, Barranco. Reservas al teléfono 247-6289.

EXPERIENCIA PLENA Antes de abrir Ache (La Paz 1055, Miraflores), Hajime Kasuga pasó algunos meses recibiendo lecciones del maestro Yoshiro Murata, dueño de uno de los mejores restaurantes tradicionales de Japón. También pasó por la cocina del mediático Nobu Matsufuji y, con lo aprendido (y la gran experiencia inicial en Hanzo), decidió abrir Ache. Nosotros lo visitamos para vivir la experiencia ‘omakase’, es decir, aquella donde el comensal degusta lo que el cocinero le envía a la mesa, siempre con los ingredientes del día. Sin duda, esta es la mejor decisión que puede tomar todo aquel que quiera gozar una verdadera vivencia ‘Ache’. De lo que probamos, nos gustó el gunkan ‘H’ (una pieza de lenguado, otra de salmón, y una tercera maravillosa de atún con espárragos), la kani soup, el sakana crispy miso y un largo etcétera. Reservas: 221-9313.

Para beber y vivir Abel Castañeda es el barman del hotel Westin (Las Begonias 450, San Isidro), uno de los mejores de esta bebedora ciudad. Castañeda controla la calidad de los cuatro bares del lugar (aunque el de Maras tiene autonomía) y, como no podía ser de otra manera, el pisco es uno de los destilados estrella. Así, en el Lobby Bar, además de llamativas obras de Mateo Liébana, hay una inmensa pared con más de dos mil botellas de pisco Viñas de Oro, el pisco de la casa. En este lugar hay que pedir los clásicos, como el pisco sour, el capitán y un coctel de sachatomate, que es muy fresco pero un tanto dulzón. En Insitu, el bar inglés del hotel, hay espacio para otros destilados, algunos de lujo. Ah, los piqueos tienen un toque asiático –el chef es de Malasia–, distinto. Hay que probarlos.

CUSCO GOURMET

El pisquerito en Lima Si hay un maestro coctelero en el Perú, ese se llama Hans Hilburg quien, desde las barras de Bohemia y Astrid & Gastón, transformó la noción que teníamos de los cocteles pisqueros y los llenó de nuestras frutas y flores y hierbas, es decir, los hizo más peruanos que nunca. Hans es el creador de verdaderas clásicos como la Maricucha (pisco y maracuyá), el Mueve tu Cucú (pisco, naranja y café), el Ya que Chicha (pisco, chicha morada y saúco), el Beso Perfecto (pisco, maracuyá, fresa), el popular Perro Calato (pisco, algarrobina, leche y huevo) y el Mosquito, una variante pisquera del mojito. Hilburg tiene problemas de salud y Apega le ha cedido un stand en Mistura donde sus amigos (y discípulos) bartenders prepararán las delicias que Hans creó. Otra razón para ir a Mistura.

Al este de Lima cada vez hay mejores lugares dónde comer. Raíces es uno de ellos.