Comida japonesa: "Está permitido fusionar ingredientes y recetas pero no al extremo”

Antiguamente, a falta de congeladoras, la única manera que tenían los japoneses para conservar el pescado crudo era macerándolo con sal y vinagre, y luego envolviéndolo con el arroz cocido que sobraba de los restaurantes.

Con esta práctica la carne marina podía durar entre 10 a 15 días sin malograrse. Llegó el día en que un curioso cocinero, al final de su jornada laboral, se le ocurrió probarlo y se dio cuenta de que tenía un exquisito sabor. Así nació el sushi, en la ciudad de Nara, al sur de Japón.

Un lugar donde Norio Takeda, el chef principal del restaurante Sushi Cage del Swissôtel, aprendió todo sobre la gastronomía japonesa, y no precisamente por haber estudiado en las mejores escuelas, sino porque trabajó muy duro, hasta como lavaplatos, en varios restaurantes del país asiático.

Esencia japonesa

Con más de 30 años de experiencia, entre Japón, Paraguay y Perú, este sensei señala que lo que hace a un buen sushi no es la enorme variedad de ingredientes que se le pongan encima, al contrario es mantener los insumos tradicionales, como un buen pescado fresco, pasta y salsa de soya. Tres sabores irremplazables, el sello del enrollado japonés.

“Veo que hay muchos restaurantes que han exagerado con este tipo de comida. A los makis, que es un tipo de sushi, les ponen salsa de huancaína, lomo saltado y hasta ají de gallina encima, y la gastronomía japonesa no es así. Está permitido fusionar ingredientes y recetas pero no al extremo”, señala Takeda a Perú21.

Norio también nos cuenta que la cocina japonesa es muy estricta y exigente porque lo que determina la marca de sus platos son los detalles en su presentación.

Como es el caso de sus dos especialidades: el sunomono de takaki en salmón y el sushi acevichado con salsa de anticucho, donde cada verdura que adorna el plato es cortada con una atinada precisión geométrica. Dos deliciosos potajes que incluyen muy sutilmente insumos peruanos y japoneses. Una carta donde se respeta la tradición.

DATO

• El restaurante Sushi Cage está en el Swissôtel Lima (Av. Santo Toribio 173 -Vía Central 150, Centro Empresarial Real San Isidro). Abierto desde las 12:30 p.m.

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— Diario Perú21 (@peru21noticias) 11 de mayo de 2017