Gastronomía 21

En estos días vivimos la celebración de los 196 años de la independencia del Perú. Antes, con la conquista española, también llegaron nuevos insumos, potajes y modos de preparación que finalmente se sumaron a nuestras tradiciones originarias y conformaron lo que hoy llamamos gastronomía peruana.

Hay que agradecer que cada vez aparezcan nuevas opciones para disfrutar nuestras bellezas naturales. Uno de esos espacios es Paracas, la hermosa bahía que tiene tanta historia y cultura.

Nadie cocina el pulpo tan bien en este país como Virgilio Martínez. Nadie prepara el cordero tan rico en el Perú como Virgilio Martínez. Nadie en estas tierras avanza, tan creativa y gastronómicamente, al ritmo de Virgilio Martínez.

Le podemos poner algunos reparos a la cocina de La Gloria del Campo –y, de paso, a los varios restaurantes que están a cargo de *Óscar Velarde*–, pero lo que es innegable es que en los espacios ‘Velarde’ hay una única preocupación obsesiva: que el cliente coma siempre bien… y en estos tiempos de florituras sin sustento es algo que debemos agradecer.

Duilio Giannattasio dirige, desde hace 30 años, uno de los restaurantes más importantes de Lima. Hay que conocerlo (o volver) .

¿Qué tipo de restaurante quieres tener? Los cocineros nuevos responderán, sin chistar, ‘uno de autor’. Pero, para ser un ‘autor’ hay que tener obra que te respalde y, sobre todo, público que te siga. Esta es una de las razones del constante cierre de muchos locales: equivocar objetivos, apostar por una cocina ¿vanguardista? en un país que adora el cebiche y el ají de gallina.