'Bitute': 70 recetas antiguas revividas por Gastón Acurio y Javier Masías

¿En qué etapa del boom de la gastronomía peruana nos encontramos? Bitute, el libro de Gastón Acurio y Javier Masías, puede ser una buena respuesta. Contiene 70 recetas que han sido recogidas de recetarios que datan desde 1867, pero reinterpretadas y revividas bajo la filosofía del reconocido cocinero y la chef Martha Palacios.

“El libro tenía la intención de revisar el pasado, seleccionar lo que más podía servir, reinterpretarlo y convertirlo en algo que aporte al futuro”, explica Masías a Perú21, quien es responsable de la investigación y cuidado de edición.

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Bitute aparece en medio de la búsqueda global de la autenticidad y la búsqueda nacional de lo tradicional. “Estamos en un momento de reflexión sobre quiénes somos y adónde vamos”, añade el periodista.

AYER Y HOY
En el libro encontraremos recetas que ya no se hacen o se hacían de otra forma. Del primer grupo, están la carbonada, fritanga, sopa negra, entre otros platos. De las preparaciones que han evolucionado algunas son la sopa de mondongo, el lomo saltado, el cebiche y la papa rellena.

“Esta nueva mirada sobre la cocina peruana va a darle vitalidad al boom gastronómico que atravesamos. Estamos revisando la cocina de nuestra casa convertida en cocina de restaurantes”, dice Masías.

¿Bitute es una síntesis de la identidad de la cocina limeña? No necesariamente, vaya a la calle, pruébela y disfrútela. Pero sí es un bello ejemplar de 240 páginas que nos ilustra sobre nuestra historia gastronómica y nos llama a ponerla en práctica y prepararla. Provecho.

DATO

• La palabra bitute
  El término que titula el libro es muy antiguo, se usaba con mucha frecuencia en la costa peruana, de Lima hacia abajo, para definir una merienda, una comida.

(mpalacios@peru21.com)