24.JUN Lunes, 2024
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De la cosecha al bar, el camino del pisco [Fotorreportaje]

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Pocas personas conocen cuánto tarda la uva y los procesos por los que debe pasar para convertirse en pisco. Acá se los explicamos paso a paso.

Alberto Mendieta

Alberto Mendieta

El pisco es la bebida bandera del Perú, y está pasando por constantes cambios como en el envase, el contenido y su presentación dentro de la coctelería. Sin embargo, muy pocos saben que para disfrutar de un buen pisco, hay que esperar aproximadamente entre un mes y medio y dos meses para que esas uvas del campo lleguen a convertirse en un destilado.

Franco Rubini, gerente de producción de Ocucaje, nos recibió en el Viñedo Ocucaje y recorrimos todas las instalaciones para conocer el proceso entero por el que pasan las uvas. Pues la bodega que tienen está preparada para recibir más de 100 toneladas diarias, cada tanque con 50 mil litros de capacidad, lo que es equivalente a unos 50 mil kilos de uva.

Los camiones pasan por Nazca, Ica, Pisco, Chincha y hasta por Cañete para recoger las uvas recién cosechadas por la mañana, y luego se dirigen al viñedo donde se pasan por una máquina de prensa despalilladora, la cual trabaja con 20 toneladas por hora. Para que las uvas no se deshidraten, se procesan el mismo día en esta máquina, la cual está en constante funcionamiento cerca de 8 horas.


Cuando los camiones llevan diferentes tipo de uva, los tanques tienen que enjuagarse, y por eso estos son de acero inoxidable y se trabaja con agua dulce, para lo cual se cuenta con equipo de ósmosis y así guardar la calidad.

En el mismo momento que se llena un tanque, tienen que estar a temperatura controlada, por eso, además de inoxidable es chaqueteado, lo que permite al agua fría fluir a través de la doble pared que posee. La temperatura no debe exceder los 24 grados para que la fermentación sea más homogénea y se dé en las condiciones ideales.

En esos tanques las uvas se quedan unos 10 días, luego pasan a otros tanques de reposo y se filtran dos veces para sacar las impurezas. Luego pasan a otro tanque para otra filtración. Rubini revela que más o menos una destilación, con alambiques de 1,500 litros, puede durar 12 hora, que dependiendo de la calidad del jugo se puede sacar cerca de 500 litros de pisco puro, en el promedio de grado alcohólico que uno quiera sacar.

Ese pisco va a otro tanque donde se acumula el líquido y se deja reposar por un mes, se vuelve a filtrar y, ya reposado, se hacen las mezclas que se quieran hacer o, si es que se quiere puro, ya se puede embotellar.

Con esto, Rubini revela una clave de la industria, pues señala que se debe ir embotellando dependiendo la proyección de ventas que se tenga, dado que todo se procesa en febrero, marzo y abril, y con ello se tiene pisco para todo el año. El gerente de producción señala que si se quisiera embotellar todo, el flujo financiero crecería demasiado y no jugaría a favor del negocio.

De esta manera, el pisco tarda entre un mes y medio y dos meses para que las personas lo puedan disfrutar.

El viñedo


Franco Rubini nos cuenta que Ocucaje empezó con su tatarabuelo y que él, de niño, prácticamente vivía en el viñedo. Sin embargo, ahora el negocio ya no pertenece a su familia; pero tiene una responsabilidad muy grande para sacar adelante los objetivos de la empresa.

“Siento que tengo unos zapatos muy grandes que llenar, de ver a mis abuelos y tíos que estaban muy preocupados todo el tiempo, por la calidad, el proceso y por la gente. Siento que tengo que cumplir eso y hasta superarlo, porque Ocucaje tiene la mentalidad de estar constantemente renovando y en mejora continua”, nos confía Rubini.

“Si quieres estar entre Pisco y Nazca, el lugar es el viñedo Ocucaje”, dice Rubini, porque está ubicado a una hora de cada una de esas provincias, y además invita a que hagan el recorrido en el viñedo, pues promete ser el guía.


También, saliendo del viñedo – a unos 20 minutos – hay a lo que le llaman el Desierto de Fósiles, donde pueden ver el fósil de una ballena y restos de otros animales marinos. O, por ejemplo, colmillos de tiburón.

Siguiendo el camino, a más o menos 45 minutos podrán llegar al Cañón de los Perdidos, excelente paisaje para disfrutar de la geografía peruana; y si está en búsqueda de un balneario tranquilo y único, a una hora de camino está la Playa Gallinazos.



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