#DíaDelPolloALaBrasa: Óscar Carpio, el encargado de verificar el sabor del pollo a la brasa

Desde el 2010, el Perú celebra el día del plato nacional capaz de mandar al olvido a la más estricta dieta, de esa tentación que casi siempre gana la batalla a ser degustado sin la necesidad de cubiertos y que impacienta desde que va dando vueltas a metros de la mesa: el pollo a la brasa.

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Desde hace siete años, Carpio Cahuana llega a las ocho de la mañana al local para asegurarse de que los 120 kilos de papa tengan el amarillo ideal, revisar que los 250 pollos crudos estén tal como manda el estándar de calidad, revisar que los 150 kilos de verduras se mantengan frescas y se da la primera vuelta por la sección de cremas.

A comienzos del nuevo milenio, Óscar, con una hija por nacer, se enteró de que en Pardos Chicken de Miraflores (Santa Cruz) había un puesto libre. ¿Cómo aventurarse a trabajar en una pollería cuando ni siquiera se había dominado el arte de freír un huevo?

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Comenzó como lavaplatos, la forma común de iniciar carrera en un restaurante. Ascendió rápidamente y se hizo cargo de la elaboración de ensaladas. Luego fue encargado de las frituras, de la parrilla, volvió a las ensaladas y, finalmente, en 2008 se convirtió en el jefe de Producción del local, encargado de todo el proceso que siguen los alimentos dentro en el restaurante. Su responsabilidad es tal que él mismo supervisa que los pollos salgan de las manos de Ciriaco, el maestro de las brasas, con el nivel de sabrosura que haga al cliente volver.

Este domingo, el local de Pardos espera vender cerca de 1,000 pollos y superar los más de 800 que lograron el año anterior. Óscar confía en su equipo, desde la recepcionista hasta el maestro de las brasas. “Ahí está la clave”, precisa indicando que el plato final es solo el resultado de un trabajo en cadena donde el objetivo es ver salir al cliente con el recuerdo del sabor en el paladar.

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