#DíaDelPolloALaBrasa: Ciriaco Chura, ‘el maestro de las brasas’ y de la vida

Cada tercer domingo de julio, el protagonista de la mesa peruana es el pollo a la brasa, porque se celebra su día. Y este suculento plato, adorado por muchos, no sería posible sin la guía y criterio del maestro de brasas, el que adereza y supervisa su cocción frente al horno.

[Óscar Carpio, el encargado de verificar el sabor del pollo a la brasa]

Ciriaco Chura Sure es un maestro de este oficio, y también de la vida. Es arequipeño, tiene 60 años y 25 los ha dedicado al pollo a la brasa.

A los 16 años ya trabajaba cocinando, llegó al servicio militar y también hizo probar su sazón a los oficiales. Su siguiente parada fue Lima, donde, por un breve tiempo, fue cerrajero y soldador. Pero lo suyo era la cocina. Y empezó su historia en las pollerías.

Antes de ‘graduarse’ como maestro pollero, fue papero y ensaladero. Hoy, trabaja en el Pardos Chicken de la avenida Santa Cruz, en Miraflores, donde es fundador, hace 17 años.

[Heriberto Ruiz, el pionero de los hornos para pollo a la brasa]

Le preguntamos cuál es su secreto para permanecer tantos años en el oficio. “Yo no trabajo por trabajar. Mi actitud es de responsabilidad y porque me gusta mi trabajo”, asegura.

También revela su secreto en la cocina. “El pollo tiene que estar aderezado 24 horas antes y debe salir de un solo sabor: ni muy fuerte ni muy suave, al punto exacto. Hay que estar atentos cuando ya empieza a botar su grasa, pues hará que el fuego crezca”, explica.

MAESTRO DE LA VIDA
Chura tiene ocho hijos. Uno de ellos sigue su camino y quizá supere a su mentor. Vive en Chile y es chef. Por ello, don Ciriaco también es un maestro en su casa. Además, cocina cada vez que puede y sus hijos afirman que su sazón es mejor que la de su esposa.

Como buen arequipeño, sus platos favoritos son el rocoto relleno, el chairo y el escabeche a la arequipeña. Eso sí, prefiere el pollo a la brasa sobre el broaster. “El pollo a la brasa es natural, no tiene ni una gota de aceite. Es la grasa del pollo y el aderezo”, precisa el maestro.

Este domingo, Chura Sure tendrá una ardua labor frente al horno, pues el consumo del tantas veces probado pollo a la brasa aumenta a tal punto de generar colas y varios pedidos delivery en las pollerías limeñas. Él es la estrella del Pardos y está listo para brillar.

Pero no se equivoque, Ciriaco no sueña con tener su pollería, sino una picantería arequipeña. Es un maestro, no olvida su raíz.

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