En un chupe, una causa, un sudado o como relleno de un rocoto. De una y mil maneras se puede servir el camarón, un crustáceo que, antes de convertirse en el rey de la cocina arequipeña, fue uno de los principales alimentos de los incas y fue adquiriendo diversas formas de servir, tanto en la época colonial como en la republicana, cuenta Blanca Chávez en la publicación.
El plato más popular –sin duda alguna– es el chupe de camarones, cuyo espíritu se concentra en el empleo del crustáceo de río –que se puede encontrar, principalmente, en el sur del país–, macerado en un caldo de pescado y acompañado de papas sancochadas, habas, entre otros agregados que hacen único este potaje, y muy diferente a un sudado.
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“Con la llegada de los españoles se enriqueció este plato”, sostiene Chávez, quien –conocedora de la gastronomía peruana– se atreve a asegurar que el chupe de camarones es el “rey de los chupes”, en comparación con otras sopas y caldos que se pueden probar en las diversas regiones del Perú.
El origen de los ‘chupis’ se remonta a la época precerámica, en la que las civilizaciones costeras elaboraban sopas espesas o ‘mates’ en calabazas. A estas se les agregaban agua, alimentos y piedras calientes (kalas) para su posterior cocción. Con el arribo de los españoles, poco a poco se fueron agregando otros ingredientes, como la leche, el queso fresco y algunas verduras y semillas.
Hoy en día, nuestro país está en los ojos del mundo gracias a El camarón, libro que cuenta la historia y presenta diversas recetas para preparar este crustáceo. La publicación de Chávez, promovida por la Facultad de Comunicaciones, Turismo y Psicología de la Universidad San Martín de Porres, está nominada a los Gourmand World Cookbook Awards en las categorías Mejor Libro de Tema Único y Mejor Libro de Pescados.
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La experta gastronómica confiesa que se siente alegre por la nominación, no solo por el reconocimiento de su trabajo, sino porque el verdadero premio va a ser que el Perú esté en la vitrina del mundo por uno de sus tesoros mejores guardados: su cocina tradicional.
La dueña del restaurante El Rocoto está segura de que el próximo 29 de mayo el premio más importante en lo que se refiere a editorial gastronómica se queda en casa.
TENGA EN CUENTA
- Los camarones fueron un alimento sagrado en el Perú prehispánico. Se denominaba ‘yucra’ (quechua): fresco, y ‘amukha’ (aymara): seco.
- Los Gourmand World Cookbook Awards van del 28 al 31 de mayo de este año, en Yantai, China.
DATO
- A diferencia de muchos platos peruanos, el chupe de camarones nació en Lima y fue “adoptado” por Arequipa, según Blanca Chávez.
Por Chinn De La Cruz (adelacruz@peru21.com)
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